जैकफ्रूट और रेड चिली के साथ शेफ जॉक्लिन रामिरेज़ के प्लांट-बेस्ड इमली का स्वाद बहुत अधिक है

Chef Jocelyn Ramirezs Plant Based Tamales With Jackfruit

पायनियर वुमन कुकबुक क्लब में आपका स्वागत है! इस महीने, हम प्लांट-आधारित शेफ, कुकबुक लेखक, और के संस्थापक को पेश कर रहे हैं सब कुछ हरा , जोसेलीन रामिरेज़. आपको उसकी नई किताब देखनी होगी, ला विदा वर्डे: प्रामाणिक स्वाद के साथ संयंत्र आधारित मैक्सिकन पाक कला . यह जानने के लिए पढ़ें कि कैसे जॉक्लिन अपने समुदाय और उसके बाहर स्वस्थ भोजन की वकालत कर रही है, और फिर उसके स्वादिष्ट पौधे-आधारित इमली के लिए एक नुस्खा रोड़ा!

Jocelyn Ramirez ने कभी शेफ बनने की उम्मीद नहीं की थी। यही है, जब तक कि पूर्व शिक्षक को यह एहसास नहीं हुआ कि उसके पौधे आधारित खाना पकाने से न केवल उसके परिवार, बल्कि उसके पूरे समुदाय को भी मदद मिल सकती है।

जैसे-जैसे पूर्वी लॉस एंजिल्स की मूल निवासी बड़ी हुई, उसने यह देखना शुरू कर दिया कि सुलभ अच्छे भोजन की कमी का उसके प्रियजनों और उसके पड़ोसियों की भलाई और स्वास्थ्य पर कितना प्रभाव पड़ता है।

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वह कहती हैं, 'उस समय मैं किसी भी समाधान को खोजने के लिए जिस तरह से बदल सकती थी, हम जिस तरह से खा रहे थे, उसे बदलना था।'

2015 में, जॉक्लिन ने शुरू किया सब कुछ हरा , एक खाद्य व्यवसाय जो वह रंग की अन्य महिलाओं के साथ चलाती है ताकि पौधों पर आधारित सांस्कृतिक रूप से प्रासंगिक व्यंजन लॉस एंजिल्स के ईस्टसाइड समुदाय के लिए सुलभ हो सकें। इस मिशन की ओर उनका पहला उद्यम स्थानीय उपज का उपयोग करके किसानों के बाजारों में चिकनी और अगुआस फ़्रेस्का बेच रहा था, जिसमें मैक्सिकन और दक्षिण अमेरिकी मूल के स्वाद शामिल थे।

चिया सीड्स, ऐमारैंथ और कोको जैसे पारंपरिक अवयवों के उपयोग के बारे में वह बताती हैं, 'मैं वास्तव में इन सभी सुपरफूड्स को एकीकृत करने की कोशिश कर रही थी जो पीढ़ियों से हमारी संस्कृतियों का हिस्सा रहे हैं। 'ये सभी चीजें अब एक लक्जरी आइटम के रूप में बेची जा रही हैं, न कि रंगीन लोगों के लिए रोजमर्रा की स्टेपल के रूप में, जिन्होंने उन्हें लंबे, लंबे समय तक अपनी संस्कृति के हिस्से के रूप में रखा है।'

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पादप-आधारित व्यंजन बनाना जो उसकी अपनी और उसके समुदाय की पृष्ठभूमि और परंपराओं का प्रतिबिंब हो, जोसेलिन के लिए खाद्य समानता के बारे में दूसरों के साथ महत्वपूर्ण बातचीत करने का एक प्रारंभिक बिंदु रहा है। वह चाहती हैं कि इन स्वस्थ स्विच को आहार के कम और आंदोलन के रूप में देखा जाए।

'यह केवल भोजन के बारे में ही नहीं है। यह कहानियों और इतिहास के बारे में है कि हम परंपराओं को कैसे अपनाते हैं और बदलते हैं, 'वह कहती हैं।

उसकी रसोई की किताब के प्रकाशन के बाद, द ग्रीन लाइफ , उसे उन परिवारों से वीडियो और तस्वीरें मिलने लगीं जो उसके व्यंजनों का उपयोग करके एक साथ खाना बना रहे थे। जॉक्लिन के लिए, जिन्होंने अपनी दिवंगत अबुएलिता से कई व्यंजनों को अनुकूलित किया, यह उन्हें अपने परिवार के भोजन और दूसरों को पढ़ने के लिए कहानियों को पढ़ने के लिए प्रेरित करता है। वह कहती हैं, 'इस तरह की सामग्री के लिए एक दर्शक भूखा है।' 'वे इसका समर्थन करना चाहते हैं क्योंकि 'मैं वास्तव में इससे जुड़ सकता हूं' की भावना है।

जॉक्लिन के स्वादिष्ट व्यंजनों का स्वाद लेने के लिए, आपको उसके तमाल नीग्रो कोन याका एन चिली रोजो (या कटहल और लाल चिली के साथ ब्लैक टैमलेस) बनाने के लिए कदम मिलेंगे। यदि आपने पहले कभी कटहल के साथ खाना नहीं बनाया है, तो डरें नहीं- जॉक्लिन आपको बताता है कि फल को एक समर्थक की तरह कैसे काटें और उसका स्वाद लें। बस सुनिश्चित करें कि आप युवा हरा कटहल खरीदते हैं - यदि आप इसे ताजा खरीदते हैं तो यह बहुत मीठा होगा।

1. मकई की भूसी तैयार करने के लिए: जरूरत पड़ने पर उन्हें पानी के स्तर से नीचे रखने के लिए प्लेट या कटोरी का उपयोग करके एक बड़े कटोरे या गर्म पानी की बाल्टी में विसर्जित करें। मकई की भूसी को कम से कम 30 मिनट के लिए भिगोना चाहिए, लेकिन 3 घंटे से रात भर के लिए सबसे अच्छा है।
2. कटहल बनाने के लिए: कटहल के कटे हुए भाग से बिना कटे हुए कोर को चाकू से निकाल लें. किसी भी बीजपोड को कटा हुआ भागों से निकालें और उन्हें कोर के ढेर में जोड़ें। एक मध्यम कटोरे में कटा हुआ कटहल डालें। कोर और सीडपॉड्स को चाकू से तब तक काटें जब तक कि वे कटे हुए कटहल के समान बनावट न हों। कटहल को प्याले में कद्दूकस कर लीजिए और कटहल डाल दीजिए. कटहल की कटोरी में स्वादानुसार तेल, जीरा, कुटी लाल मिर्च के गुच्छे, नमक और काली मिर्च डालें और पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ। मध्यम आँच पर एक बड़ी कड़ाही गरम करें और कटहल डालें। २० से ३० मिनट तक, या जब तक यह सभी तरफ से भूरा और भूरा न हो जाए, तब तक पकाएं। कटहल पकते ही आपको और तेल मिलाना पड़ सकता है। कटहल को भूनने और भूरा करने में मदद करने के लिए कड़ाही में पर्याप्त तेल होना चाहिए। गर्मी से निकालें और कड़ाही को एक तरफ रख दें।
3. जब कटहल पक रहा हो, तो चिली रोजो के लिए सामग्री तैयार कर लें। मध्यम आँच पर एक सूखी कड़ाही गरम करें और उसमें गुआजिलो और एको चिली डालें। लगभग 2 से 3 मिनट तक हल्का काला होने तक पकाएं। एक बार जब एक तरफ पक जाए और जल जाए, तो पलटने के लिए हीटप्रूफ चिमटे का उपयोग करें और दूसरी तरफ तब तक पकाएं जब तक कि मिर्च का रंग गहरा न हो जाए, लगभग 1 मिनट प्रति साइड। वे सुगंधित हो जाएंगे और थोड़ा मसालेदार धुआं छोड़ देंगे। पकी हुई मिर्च को सब्जी शोरबा के साथ एक कटोरी में लगभग 10 मिनट के लिए रीहाइड्रेट करने के लिए जोड़ें। जरूरत पड़ने पर बवासीर को पूरी तरह से तरल में डुबाने के लिए दूसरे कटोरे का उपयोग करें।
   
4. एक ब्लेंडर में रिहाइड्रेटेड चिली, भिगोने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले 2 कप वेजिटेबल शोरबा, नमक और काली मिर्च डालें और चिकना होने तक ब्लेंड करें। आवश्यकतानुसार, सॉस को ढीला करने के लिए अधिक सब्जी शोरबा का प्रयोग करें। यह थोड़ी मोटी चटनी होनी चाहिए जो चम्मच के पिछले हिस्से को कोट कर सके। कटहल की कड़ाही में सॉस डालें और पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ। 10 मिनट के लिए मिश्रण को उबलने दें। यदि यह बहुत अधिक गाढ़ा हो जाता है, तो आप चटनी को थोड़ा ढीला करने के लिए मिर्च को फिर से हाइड्रेट करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सब्जी शोरबा का अधिक उपयोग कर सकते हैं।
5. मसाला बनाने के लिए: एक बड़े प्याले में सूखा मासा हरिना डालें, और धीरे-धीरे गर्म पानी में डालें। पानी को शामिल करने के लिए एक सिलिकॉन स्पैटुला के साथ मिलाएं। नारियल तेल, शाकाहारी मक्खन, बेकिंग पाउडर और वेजिटेबल शोरबा डालें। तब तक मिलाएं जब तक कि सभी सामग्री पूरी तरह से शामिल न हो जाएं और एक ढीला मासा बना लें। चारकोल और नमक डालें और पूरी तरह से घुलने तक मिलाएँ और मासा पूरी तरह से काला हो जाए। मासा को कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए आराम करने दें।
6. भीगी हुई मकई की भूसी को पानी से निकाल दें जब वे नरम और स्पर्श करने के लिए नरम हों और उन्हें एक तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। प्रत्येक मकई की भूसी के चौड़े सिरे के किनारे पर ४ से ५ बड़े चम्मच मासा स्मियर करें। आप एक बड़ी सतह बनाने के लिए एक बड़े मकई की भूसी प्रति इमली या 2 छोटी भूसी का उपयोग कर सकते हैं। आपको दोनों तरफ 2 इंच मक्के की भूसी से एक चौकोर मासा बनाना चाहिए। चिली रोजो में 2 से 3 बड़े चम्मच कटहल को मसाले के ऊपर बाईं ओर बीच में डालें। इमली को मोड़ने के लिए, भूसी के दाहिने हिस्से को तमाले के ऊपर मोड़कर शुरू करें। अब भरावन को मासा से ढक देना चाहिए। फिर भूसी के बाईं ओर को दाईं ओर मोड़ें। भूसी के संकीर्ण बिंदु को मुड़ी हुई भूसी की ओर मोड़ें। यदि आपके पास बचे हुए भूसी हैं, तो आप प्रत्येक इमली को बांधने के लिए उन्हें लंबाई में स्ट्रिप्स में फाड़ सकते हैं।
7. एक बड़े बर्तन में 1 से 2 इंच पानी डालें। बर्तन के तले में एक बर्तन स्टीमर डालें, ताकि इमली पानी को न छुए। मध्यम-उच्च गर्मी पर मुड़ें और उबाल आने दें। इमली को स्टीमर में डालें, जिसके खुले सिरे ऊपर की ओर हों। उन्हें बर्तन के किनारे के आसपास खड़ा करके शुरू करें, और फिर शेष इमली को बर्तन के केंद्र में जोड़ें। बर्तन को ढक दें, और इमली को ४५ मिनट के लिए, या जब तक कि मासा पक न जाए और फूल न जाए, भाप लें। सेवा करते समय, इमली को प्रकट करने के लिए मकई की भूसी खोलें, और क्रेमा डी एनाकार्डो और चिली कैलिफोर्निया पाउडर या (यदि वांछित) चिली थ्रेड्स के साथ गार्निश करें।

से अनुमति के साथ पुनर्मुद्रित द ग्रीन लाइफ जोसेलीन रामिरेज़, पेज स्ट्रीट पब्लिशिंग कंपनी 2020 द्वारा। फ़ोटो क्रेडिट: ज़ोहरा बनोन