Flour 101
बड़े होकर, मुझे यकीन नहीं है कि मुझे पता था कि एक से अधिक प्रकार के आटे थे। बस था ... आटा। हां, मेरी मां पूरी गेहूं की रोटी खरीदती थीं, लेकिन हमारे घर में गेहूं का आटा नहीं था। मुझे याद है कि हमारे पास जो सबसे नज़दीकी चीज थी, वह थी मेरी माँ के गेहूं के कीटाणु का जार जिसे उन्होंने अपने चोकर बड्स अनाज पर छिड़का था। (यह 70 का दशक था। चोकर प्रचलन में था।)
113 परी संख्या अर्थ
आज हम बात कर रहे हैं आटा की। गेहूं का आटा सटीक होना। ये सभी आटे गेहूं से बने होते हैं, या तो कठोर गेहूं या नरम गेहूं। गेहूं का प्रकार प्रोटीन सामग्री को प्रभावित करता है, जो यह निर्धारित करता है कि किस अनुप्रयोग में उनका सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है।
कठोर गेहूं उच्च प्रोटीन सामग्री पैदा करता है। यहाँ मेरी त्वरित और गंदी चाल है:
- कठोर गेहूं = हार्दिक (लगता है देहाती खमीर ब्रेड और पास्ता)
- नरम गेहूं = मुलायम (पेस्ट्री, केक, और बिस्कुट सोचो)
यह भी चलन में आ रहा है कि आटा बनाने के लिए गेहूं के बेरी के किस हिस्से का उपयोग किया जाता है। गेहूं के बेरी में 3 भाग होते हैं: चोकर, एंडोस्पर्म और रोगाणु। साबुत गेहूं के आटे में तीनों भाग, इस प्रकार, साबुत गेहूं का उपयोग होता है। (मुझे यकीन है आपने अनुमान लगाया होगा।) अन्य आटे में केवल भ्रूणपोष का उपयोग होता है।
प्रक्षालित सर्व-उद्देश्यीय आटा
अन्य आटे की तुलना में मध्य-श्रेणी में प्रोटीन सामग्री के साथ, सभी उद्देश्य वाले आटे को कठोर या नरम गेहूं, या दोनों के संयोजन से बनाया जा सकता है। ब्लीचिंग क्लोरीन डाइऑक्साइड, क्लोरीन गैस, या बेंज़ॉयल पेरोक्साइड (शायद क्लीयरसिल नहीं) जोड़कर पूरा किया जाता है। यह निस्संदेह स्टोर अलमारियों पर खोजने के लिए सबसे आसान आटा है, लेकिन मेरी प्राथमिकता बिना ब्लीच की विविधता का उपयोग करना है।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: हर रोज पकाना
प्रतिस्थापन: बिना प्रक्षालित सर्व-उद्देश्यीय आटा
भंडारण: कोई भी ठंडी, सूखी जगह, जैसे काउंटर पर या पेंट्री में कनस्तर
अनब्लीच्ड ऑल-पर्पस आटा
मुझे स्पष्ट रूप से याद है जब मैंने पहली बार सालों पहले बिना ब्लीच किए सभी उद्देश्य के आटे की खोज की थी। मैं बैग को खोलने के लिए चौंक गया और पाया कि यह लग रहा था ... रंग में लगभग समान प्रक्षालित आटे के साथ मैं बड़ा हुआ था। एक बार आटा पीसने के बाद, यह समय के साथ और हवा के संपर्क में आने पर सफेद हो जाएगा। इस सफेदी में कुछ सप्ताह लगते हैं, लेकिन इसके लिए किसी एडिटिव्स की आवश्यकता नहीं होती है। अगर आप अपने किचन में एक आटा रखते हैं, तो इसे बना लें।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: हर रोज पकाना
प्रतिस्थापन: प्रक्षालित सभी उद्देश्य का आटा, सफेद साबुत गेहूं का आटा
भंडारण: कोई भी ठंडी, सूखी जगह, जैसे काउंटर पर या पेंट्री में कनस्तर
स्वयं फूलने वाला आटा
सभी प्रकार के आटे की तरह, आप इसे बिना ब्लीच किए और प्रक्षालित दोनों किस्मों में पाएंगे। स्व-उगने वाला आटा आम तौर पर सभी उद्देश्य के आटे की तुलना में कम प्रोटीन होता है और इसमें बेकिंग पाउडर और नमक पहले से मिश्रित होता है। कम प्रोटीन सामग्री अधिक निविदा बेक्ड माल की ओर ले जाती है।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: बिस्कुट, पैनकेक, और बिना खमीर वाली ब्रेड, जैसे बियर ब्रेड beer
प्रतिस्थापन: एक चुटकी में, १ कप मैदा को १ टीस्पून बेकिंग पाउडर और १/४ टीस्पून नमक के साथ मिलाकर अपना बनाएं। ध्यान रखें कि परिणाम सच्चे स्व-उगने वाले आटे की तरह कोमल नहीं होंगे।
भंडारण: कोई भी ठंडी, सूखी जगह, जैसे काउंटर पर या पेंट्री में कनस्तर
केक का आटा
केक का आटा हमेशा थोड़ा खास लगता है क्योंकि यह बैग के बजाय बॉक्स में आता है। नरम सर्दियों के गेहूं से बने, केक के आटे में प्रोटीन की मात्रा कम होती है। आटे को पिसा जाता है और बहुत महीन बनावट में छान लिया जाता है। विरंजन भी स्थिरता में योगदान देता है, हल्के और नाजुक पके हुए माल का उत्पादन करता है। बिना ब्लीच किया हुआ केक का आटा भी पाया जा सकता है, हालांकि परिणाम काफी कोमल नहीं होंगे।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: केक, विशेष रूप से परी भोजन और सफेद केक
प्रतिस्थापन: 1 कप केक के आटे को बदलने के लिए, 1 कप मैदा से शुरू करें। दो बड़े चम्मच मैदा निकालें और 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च डालें। कॉर्नस्टार्च और मैदा को एक साथ छान लें। इसी तरह, 1 कप मैदा को केक के आटे से बदलने के लिए, 1 कप प्लस 2 बड़े चम्मच केक के आटे का उपयोग करें।
भंडारण: कोई भी ठंडी, सूखी जगह, जैसे काउंटर पर या पेंट्री में कनस्तर
रोटी का आटा
सख्त गेहूं और उच्च प्रोटीन से बना, यह आटा खमीर की रोटी के लिए एकदम सही है, खासकर उन लोगों के लिए जो चबाने वाली बनावट के साथ हैं।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: खमीर ब्रेड, बैगेल, प्रेट्ज़ेल, आदि।
प्रतिस्थापन: इसके स्थान पर सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग कर सकते हैं
भंडारण: कोई भी ठंडी, सूखी जगह, जैसे काउंटर पर या पेंट्री में कनस्तर
परिवार के सदस्य के लिए सर्जरी के लिए प्रार्थना
पूरे गेहूं का आटा
साबुत गेहूं सख्त गेहूं से बनाया जाता है और इसमें सभी प्रकार के आटे की तुलना में अधिक प्रोटीन सामग्री होती है। रंग में गहरा, पूरे गेहूं में एक मजबूत या कड़वा स्वाद हो सकता है।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: व्यंजन विशेष रूप से पूरे गेहूं के आटे (रोटी, पिज्जा आटा, क्रस्टी रोल) के लिए बुलाते हैं, अक्सर सभी उद्देश्य के आटे के संयोजन के साथ प्रयोग किया जाता है
प्रतिस्थापन: पूरे गेहूं के साथ सभी उद्देश्य के आटे को बदलने के लिए, मफिन और स्कोन जैसे अधिक निविदा व्यंजनों में पूरे गेहूं के आटे के 25% को बदलकर शुरू करें। पिज्जा आटा और देहाती रोटियों की तरह मजबूत ब्रेड के लिए, 50% को प्रतिस्थापित करने का प्रयास करें। सफेद साबुत गेहूं का आटा नियमित साबुत गेहूं को 1:1 के अनुपात में बदल सकता है।
भंडारण: रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में
सफेद साबुत गेहूं का आटा
अभी भी 100% साबुत गेहूं, लेकिन नरम गेहूं से पिसा हुआ। सफेद साबुत गेहूं आपको कभी-कभी कड़वे स्वाद और नियमित साबुत गेहूं की घनी बनावट के बिना साबुत अनाज का उपयोग करके सेंकने देता है। मैं इसे अपनी रसोई में काफी उपयोग करता हूं, या तो सभी के लिए या सभी उद्देश्य के आटे के आधे हिस्से को प्रतिस्थापित करता हूं।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: प्रतिदिन बेकिंग, या नियमित रूप से पूरे गेहूं के आटे के स्थान पर
प्रतिस्थापन: सभी उद्देश्य या पूरे गेहूं के लिए 1:1 प्रतिस्थापित किया जा सकता है। आप देख सकते हैं कि हल्की ब्रेड और केक थोड़े घने होते हैं, इसलिए उन मामलों में 50% प्रतिस्थापन अच्छी तरह से काम करता है।
भंडारण: रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में
कम प्रोटीन वाला गेहूं का आटा
कुछ निर्माता इसे ग्रैहम आटा कहते हैं जबकि अन्य ग्रैहम और पूरे गेहूं के पेस्ट्री आटा दोनों को ले जाते हैं। किसी भी मामले में, यह नरम गेहूं से बना एक और साबुत अनाज का आटा है। पूरे गेहूं के पेस्ट्री के आटे में सफेद साबुत गेहूं की तुलना में कम प्रोटीन होता है और अधिक नाजुक पके हुए माल के लिए बेहतर उपयोग किया जाता है।
इसके लिए सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है: कुकीज, पाई क्रस्ट्स, केक और पेस्ट्री... यीस्ट ब्रेड के लिए सर्वश्रेष्ठ नहीं
प्रतिस्थापन: निविदा पके हुए माल के लिए व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले सभी उद्देश्य के आटे का 50% तक उपयोग करें, या नियमित पेस्ट्री आटे के स्थान पर उपयोग करें
भंडारण: रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में
मैं निश्चित रूप से बेकिंग शुरू करने के लिए तैयार हूँ! मुझे यह जानकर अच्छा लगेगा कि आप अपनी रसोई में कौन से आटे का स्टॉक रखते हैं!
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