कारीगर खट्टी रोटी कैसे बनाये

How Make Artisan Sourdough Bread

आप जितना सोच सकते हैं, उससे कहीं अधिक स्वादिष्ट खट्टी रोटी बनाना संभव है!

2 रोटियां बनाता है।

ब्यूटेड साइड अप की एरिका कस्तनर से।

1. आटा मिलाना/ऑटोलिस:
   एक बड़े कटोरे में, पानी और स्टार्टर को व्हिस्क से मिलाएं। मैदा डालें और एक स्पैचुला से तब तक मिलाएँ जब तक कि सूखे गुच्छे न रह जाएँ। 1 घंटे के लिए बैठने दें।
2. तह:
   1 घंटे बाद आटे के ऊपर नमक छिड़क कर गीले हाथों से अच्छी तरह मिला लीजिये. आटे के चारों कोनों पर फैलाएँ और मोड़ें। 30 मिनट के लिए बैठने दें। फोल्डिंग और रेस्टिंग को ४-५ बार दोहराएं और कुल ५-६ मोड़/फोल्ड करें। इसमें लगभग 2 1/2 से 3 घंटे लगने चाहिए।
3. अंतिम फोल्ड के बाद आटे को कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए आराम दें।
4. पहला उदय:
   कटोरे को ढक्कन या प्लास्टिक रैप से ढक दें और 12-22 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
5. आकार देना:
   आटे को फ्रिज से बाहर निकालें और इसे एक साफ काउंटर पर खुरचें, जिस पर आटे से हल्की धूल लगी हो। 2 गेंदों में फार्म करें और 20-30 मिनट के लिए आराम करें।
6. बाकी के बाद, आटे को 2 गोल आकार दें, आटे के चारों ओर अपने हाथों को धीरे से लपेटकर और सतह पर तनाव पैदा करने के लिए इसे काउंटर पर रोल करके गेंदों को सिखाएं।
7. एक चाय के तौलिये को आटे से अच्छी तरह पोंछ लें। इसके साथ एक मध्यम कटोरा लाइन करें। लोई को प्याले में पलटिये, नीचे की तरफ ऊपर की तरफ. आटे के साथ धूल। आटे को ढकने के लिए चाय के तौलिये के कोनों को मोड़ें। दूसरी लोई के साथ दोहराएं।
8. दूसरा उदय:
   ३-४ घंटे के लिए उठने के लिए फ्रिज में रखें।
9. बेकिंग:
   ब्रेड बेक करने के लिए तैयार होने से लगभग ४५ मिनट पहले, ओवन को ५००ºF पर प्रीहीट करें। ओवन में ढक्कन के साथ एक डच ओवन को भी प्रीहीट करने के लिए रखें।
10. जब आटा उठकर तैयार हो जाए, तो एक रोटियों को चर्मपत्र कागज की शीट पर पलट दें। ऊपर से आटे से डस्ट करें और धीरे से इसे अपने हाथों से आटे की सतह पर रगड़ें। एक दाँतेदार चाकू के साथ आटा की सतह को स्कोर करें।
11. डच ओवन को ओवन से बाहर निकालें और आटा, चर्मपत्र कागज और सभी को डच ओवन में स्थानांतरित करें। सावधान रहें क्योंकि डच ओवन बहुत गर्म होगा। ३० मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में ढककर बेक करें। ढक्कन हटाएँ और १०-१५ मिनट के लिए बेक करें, या जब तक पाव गहरे भूरे रंग का न हो जाए और तल पर रैप होने पर खोखला न लगे। इसे बीच में डाले गए इंस्टेंट रीड थर्मामीटर पर कम से कम 200ºF दर्ज करना चाहिए।
12. पाव को कूलिंग रैक पर निकालें। स्लाइस करने और आनंद लेने से पहले १-२ घंटे के लिए ठंडा होने दें।
    
    होममेड फूड जंकी से अनुकूलित पकाने की विधि।

यदि आपने घर की बनी खट्टी रोटी के आनंद का अनुभव नहीं किया है, तो आप वास्तव में जीवित नहीं हैं। ठीक है, मैं अतिशयोक्ति कर रहा हूँ (थोड़ा)। लेकिन यह एक ऐसी चीज है जिसे खाने के शौकीन को अपने जीवन में कम से कम एक बार जरूर चखना चाहिए। स्वाद की गहराई जो आप प्राप्त कर सकते हैं उसे ऑफ-द-शेल्फ ब्रेड में दोहराया नहीं जा सकता है। ज़रूर, आप इन दिनों कुछ बेहतरीन खट्टी रोटी खरीद सकते हैं। लेकिन जब तक इसे उसी दिन बेक नहीं किया जाता है, तब तक इसमें आपके ओवन से खींची गई रोटी के समान गुण नहीं होंगे। उसके ऊपर, कुछ ऐसा खाने का आनंद है जिसे आपने ध्यान से दिनों के दौरान तैयार किया है।

आप सोच सकते हैं कि कारीगर की खट्टी रोटी बनाना सबसे उन्नत घरेलू रसोइया के लिए आरक्षित है। मैं बहुत पहले उसी मानसिकता का नहीं था। लेकिन मैंने अपनी हिचकिचाहट पर काबू पा लिया और खट्टी रोटी बनाने की कोशिश की। और जो पहली रोटी मैंने बेक की थी, वह बहुत ही स्वादिष्ट थी। मैं अपनी सफलता से स्तब्ध था। शायद यह एक फुसफुसाहट थी? लेकिन नहीं, मैं बार-बार वही परिणाम हासिल करने में सफल रहा हूं।

आज मैं उस विधि को साझा करने जा रहा हूँ जिसका उपयोग मैं लार-योग्य खट्टी रोटी बनाने के लिए करता हूँ। यदि आप मेरे निर्देशों का ध्यानपूर्वक पालन करते हैं, तो मुझे विश्वास है कि आप भी इस अद्भुत रोटी का आनंद ले सकते हैं। मूल रूप से मैंने जो नुस्खा इस्तेमाल किया वह था घर का बना खाना जंकी . मैंने इसमें अपना स्वयं का स्पिन जोड़ा है और अपनी आवश्यकताओं के अनुरूप इसे थोड़ा समायोजित किया है।

मैं इस पोस्ट के लिए विशेष रोटी बनाने के उपकरण खरीदने जा रहा था ताकि मैं सभी फैंसी और पेशेवर दिख सकूं। लेकिन तब मुझे एहसास हुआ: नहीं! मैं आप लोगों को दिखाना चाहता हूं कि आप बिना किसी फैंसी उपकरण के घर पर कुछ अद्भुत कारीगर खट्टी रोटी बना सकते हैं। आपको बस कुछ चर्मपत्र कागज, एक रसोई का पैमाना, एक चाय का तौलिया, एक कटोरा, एक दाँतेदार चाकू और एक डच ओवन या भारी बेकिंग शीट चाहिए।

मैंने आपको वास्तव में एक गहन, चरण-दर-चरण फोटो ट्यूटोरियल देने का फैसला किया है क्योंकि कुछ नया समझाना एक तरह का चिंताजनक हो सकता है। मेरा सुझाव है कि ट्यूटोरियल से कुछ बार तब तक पकाएं जब तक कि आप इसे लटका न लें, और फिर नुस्खा से खाना पकाने के लिए संक्रमण करें। मैंने नुस्खा अधिक संक्षिप्त होने के लिए लिखा था ताकि आपको हर बार जब आप रोटी सेंकना चाहते हैं तो शब्दों के एक बड़े हिस्से को पढ़ना न पड़े।

स्टार्टर / लेवेन

यदि आपने मेरी पिछली पोस्ट, सॉर्डो 101 नहीं देखी है, तो इसे पहले पढ़ना सुनिश्चित करें! मैंने सभी खट्टे स्टार्टर्स के बारे में बात की: कैसे एक बनाना है, और एक को कैसे बनाए रखना है।

एक स्वस्थ, सक्रिय स्टार्टर के साथ अपनी रोटी बनाना शुरू करना बहुत महत्वपूर्ण है। इस रोटी के लिए, मैंने एक रात पहले अपने स्टार्टर को खिलाया। मैंने ५० ग्राम स्टार्टर के साथ शुरुआत की, और इसे लगभग ८० ग्राम जैविक आटे और पानी के साथ खिलाया। सुबह में, यह दोगुना हो गया था और इसमें बहुत सारे छोटे छेद थे।

यहां आप देख सकते हैं कि सतह कैसी दिखती थी।

अपने स्टार्टर को फ्लोट टेस्ट देना वास्तव में महत्वपूर्ण है। यदि यह तैरता है, तो यह इंगित करता है कि यह उपयोग के लिए तैयार है! कई बार खट्टे से बेक करने के बाद, आप यह बता सकते हैं कि फ्लोट टेस्ट के बिना स्टार्टर तैयार है या नहीं। लेकिन जब आप पहली बार बेक करें तो इसका उपयोग करना एक अच्छा विचार है।

स्टार्टर की परिपक्वता के बारे में एक नोट: एक स्टार्टर जो छोटा है (जिसे हाल ही में खिलाया गया है) के परिणामस्वरूप एक मीठा रोटी और अधिक परिपक्व स्टार्टर होगा (वह जो बिना फ़ीड के लंबे समय तक चला गया है और खट्टा गंध शुरू कर रहा है) एक अधिक खट्टी रोटी का परिणाम होगा। एक युवा और एक परिपक्व स्टार्टर दोनों फ्लोट टेस्ट पास कर सकते हैं, लेकिन वे शायद अलग-अलग स्वाद वाली ब्रेड का परिणाम देंगे।

रोटी मिलाना

एक बड़े प्याले में 525 ग्राम पानी डालिये. यदि आपके पास ढक्कन है तो एक कटोरा चुनना एक अच्छा विचार है, क्योंकि हम उसी कटोरे में आटा प्रूफ कर रहे हैं जिसमें हम इसे मिलाते हैं।

मैं अत्यधिक अनुशंसा करता हूं कि यदि आपके पास पहले से ही एक रसोई का पैमाना नहीं है। मात्रा की तुलना में वजन से सामग्री को मापना बहुत अधिक सटीक है, खासकर जब यह खट्टे की बात आती है!

अपने स्टार्टर के 200 ग्राम (जो फ्लोट टेस्ट पास कर चुके हैं) को भी कटोरे में डाल दें।

पानी और स्टार्टर को एक साथ फेंटें। मैं इस चरण को पहले भूल गया हूं, और यह आटा मिश्रण को बहुत कठिन बना देता है!

कटोरे में 700 ग्राम मैदा डालें। मैं कभी-कभी पूरे गेहूं के आटे का हिस्सा इस्तेमाल करता हूँ। यह इसे एक अच्छा स्वाद देता है, लेकिन बनावट उतनी हल्की नहीं है।

अब आटे को पानी/स्टार्टर के मिश्रण में तब तक मिलाएं जब तक कि सब कुछ अच्छी तरह से मिल न जाए और आटे के सूखे धब्बे न रह जाएं। आटा बहुत ढीला और चिपचिपा लगेगा।

ऑटोलिसे

आटे को 1 घंटे के लिए बैठने दें। इस विश्राम चरण को ऑटोलिसेज़ के रूप में जाना जाता है। यह मूल रूप से आटे को पानी सोखने का मौका देता है।

ऑटोलिसिस के बाद, नमक डालने का समय आ गया है। नमक किण्वन को धीमा कर देता है, इसलिए हमने इसे शुरुआत में नहीं डाला।

अब हमें आटे में नमक डालना है। आटे को छूने से पहले, सुनिश्चित करें कि आपने अपना हाथ गीला कर लिया है। यह आटा को आप पर चिपकने से रोकेगा। मुझे पानी का कटोरा पास में रखना पसंद है इसलिए मुझे हर बार अपना हाथ गीला करने के लिए सिंक तक नहीं जाना पड़ता।

अब आटे को हर तरह से उठाएं और मोड़ें जब तक कि नमक कुछ हद तक शामिल न हो जाए। चिंता न करें: अगले चरण के दौरान यह और अधिक मिश्रित हो जाएगा!

तह/मोड़

प्रक्रिया के अगले भाग में आटे में सिलवटों की एक श्रृंखला बनाना शामिल है। आटे के एक कोने को पकड़ो और इसे कटोरे के विपरीत दिशा में ऊपर और ऊपर खींचो। आटे के चारों कोनों पर इसे दोहराएं।

आटे को 30 मिनट के लिए आराम दें, और फिर ठीक उसी तह चरणों को दोहराएं। यह ग्लूटेन के निर्माण में मदद करता है।

फोल्डिंग और आराम करने की प्रक्रिया को कुल 5-6 बार दोहराएं। इस प्रक्रिया में लगभग 2 1/2 से 3 घंटे का समय लगेगा।

जैसे-जैसे आप अधिक मोड़ते हैं, आप देखेंगे कि आटा अधिक चिपकने वाला और लोचदार हो जाता है। यह वही है जो आप ढूंढ रहे हैं!

कुल ५ से ६ मोड़ और आराम करने के बाद, आटे को १ घंटे के लिए आराम करने दें।

एक घंटे के बाद, आप देखेंगे कि आटा फूला हुआ है। इसे ढक्कन या प्लास्टिक रैप से ढककर 12-22 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

यदि आप समय के लिए दबाए जाते हैं, तो आप इस बिंदु पर अंतिम वृद्धि और आकार कर सकते हैं, लेकिन रेफ्रिजरेटर में लंबे समय तक आराम वास्तव में मेरे अनुभव में स्वाद और बनावट में सुधार करता है। रेफ्रिजरेटर में तापमान को नियंत्रित करना भी आसान है। यदि आपकी रसोई वास्तव में गर्म है, तो आटा बहुत तेजी से किण्वित होगा। अगर आपके घर में ठंड है, तो किण्वन धीमा हो जाएगा। रेफ़्रिजरेटर में आटे को उठने देने से अनुमान लगाने में काफी समय लगता है!

अगले दिन, जब आप आटे को फ्रिज से बाहर निकालते हैं, तो यह कुछ इस तरह दिखना चाहिए। सतह के नीचे बड़े बुलबुले पर ध्यान दें।

फर्स्ट शेपिंग और बेंच रेस्ट

अपने काम की सतह पर आटे को धीरे से खुरचें।

इसे दो टुकड़ों में बांट लें।

पाव रोटी के शीर्ष पर कुछ तनाव पैदा करने के लिए किनारों को मोड़कर प्रत्येक टुकड़े को एक गेंद में आकार दें। आटे को 30 मिनट के लिए काउंटर पर रख दें। इसे बेंच रेस्ट के नाम से जाना जाता है।

अंतिम आकार

जब आप वापस आएंगे, तो आप देखेंगे कि आटे के गोले चपटे हो गए हैं। यह ठीक है!

एक टुकड़ा लें और अधिक सतह तनाव पैदा करने के लिए, इसे अपने हाथों से निर्देशित करते हुए, काउंटर पर धीरे से रोल करना शुरू करें। यदि आटा ऊपर से टूटने लगे, तो आप जानते हैं कि आकार देना बंद करने का समय आ गया है।

आप आटे की एक अच्छी गोल, तना हुआ गेंद ढूंढ रहे हैं।

एक साफ चाय के तौलिये को आटे से अच्छी तरह पोंछ लें। आटा गीला होने के कारण आप यहां काफी भारी जाना चाहते हैं। जब आप आटा गूंथते हैं तो आप नहीं चाहते कि यह तौलिये से चिपके!

आटे की चाय के तौलिये के साथ एक कटोरी या कोलंडर को लाइन करें। मेरा पसंदीदा कटोरा 8 1/2 इंच व्यास और 5 इंच लंबा है।

बेशक, यदि आपके पास एक है तो आप इसके बजाय एक फ्लोरेड बैनेटन (प्रूफिंग बास्केट) का उपयोग कर सकते हैं। मैं एक में निवेश करने की योजना बना रहा हूं क्योंकि मैं नियमित रूप से खट्टा बेक करता हूं और मैं अपने चाय के तौलिये को गंदा करने से बीमार हूं।

अब ध्यान से और धीरे से एक रोटियां उठाएं और इसे कटोरे में पलटें, ऊपर की तरफ नीचे।

पाव रोटी का निचला भाग ऊपर की ओर होना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि हम इसे बाद में चर्मपत्र कागज पर बदल देंगे।

पाव रोटी के तल पर धूल झाड़ें।

शेष आटे के साथ आकार देने की प्रक्रिया को दोहराएं।

अंतिम उदय

चाय के तौलिये के कोनों को कटोरे के ऊपर मोड़ें और इसे वापस फ्रिज में 3-4 घंटे के लिए रख दें।

फिर से, आप कमरे के तापमान पर अंतिम वृद्धि कर सकते हैं, लेकिन मुझे ठंड में वृद्धि पसंद है!

मैं भारी क्रीम से क्या बना सकता हूँ?

बेकिंग/स्कोरिंग

आपकी ब्रेड के उठने से लगभग ४५ मिनट पहले, ओवन तैयार होने का समय आ गया है! इसे 500ºF पर चालू करें और डच ओवन को इसके ढक्कन के साथ पहले से गरम करने के लिए अंदर रखें। आप चाहते हैं कि डच ओवन आपकी ब्रेड को बेक करने से पहले 30 मिनट के लिए पहले से गरम हो जाए।

खट्टा पकाने के लिए डच ओवन इतनी अच्छी तरह से काम करने का कारण यह है कि यह वाणिज्यिक भाप ओवन की नकल करता है। आटा बेक होने पर यह भाप को फँसाता है, जिससे एक सुंदर क्रस्ट बनता है।

एक बार आटा उठने के बाद, इसे धीरे से चर्मपत्र कागज की शीट पर निकाल दें। मैं कभी भी कागज के ठीक बीच में उतरने के लिए खदान नहीं ले सकता ...

नोट: हो सकता है कि पाव फ्रिज में रहने के दौरान बहुत ऊपर न उठे, लेकिन गर्म ओवन से टकराने के बाद यह पागलपन से फैल जाएगा। मुझे विश्वास नहीं था कि यह मेरे पहले बेक पर संभव था, लेकिन यह सच है!

इसके बाद, पाव रोटी के ऊपर आटे से धूल लें और इसे अपने हाथ से आटे की सतह पर धीरे से रगड़ें। यह चरण वैकल्पिक है, लेकिन यह आपके स्कोर को और अधिक विशिष्ट बनाता है।

एक दाँतेदार चाकू के साथ पाव को स्कोर करें। खट्टे आटे को बनाने का कारण यह है कि यह ब्रेड के फैलाव को नियंत्रित करता है। यदि आप रोटी को स्कोर नहीं करते हैं, तो यह बाहर निकल सकता है और बेक करते समय अजीब जगहों पर फट सकता है।

अपने खट्टे को कैसे स्कोर करें, इसके लिए बहुत सारे विकल्प हैं। कुछ प्रेरणा के लिए बस Instagram पर खोजें! हाल ही में मैं वास्तव में पसंद कर रहा हूं कि यह पत्ता पैटर्न कैसे निकलता है। मैं पाव रोटी के बीच में, और किनारों के चारों ओर दो वक्र नीचे झुके हुए स्लाइस की एक श्रृंखला बनाता हूं।

आप एक विशेष रेजर ब्लेड का भी उपयोग कर सकते हैं जिसे a . कहा जाता है लंगड़ा अपनी रोटी स्कोर करने के लिए। मैं उनमें से एक में भी निवेश करने की योजना बना रहा हूं क्योंकि जब आप इसे स्कोर कर रहे हों तो चाकू आटा से चिपक जाता है।

अपने (बहुत गर्म!) डच ओवन को ओवन से बाहर निकालें। जल्दी से काम करना (और सावधानी से ताकि आपकी उंगलियां जल न जाएं), पाव रोटी को चर्मपत्र कागज के साथ डच ओवन में स्थानांतरित करें। मैं इसे उठाने के लिए चर्मपत्र कागज के किनारों को पकड़ता हूं। मुझे आमतौर पर यह आवश्यक लगता है कि अगर आटा स्थानांतरण में एक साथ चिपकना शुरू हो जाए तो थोड़ा सा फिर से स्कोर करना आवश्यक है।

ढक्कन को वापस डच ओवन पर रखें और इसे गर्म ओवन में लौटा दें। 30 मिनट के लिए ढककर बेक करें। ढक्कन को हटा दें और अतिरिक्त १०-१५ मिनट के लिए बिना ढके बेक करें, या जब तक क्रस्ट गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए और तली पर रैप होने पर पाव खोखला न हो जाए।

यदि आप देखते हैं कि आपकी रोटियां बेक होने से पहले वास्तव में काली हो जाती हैं, तो आप प्रारंभिक प्रीहीट के बाद और ओवन में आटा डालने के बाद तापमान को 450 डिग्री तक कम कर सकते हैं।

जब यह किया जाता है तो यह ऐसा दिखना चाहिए!

ठंडा होने के लिए रैक पर निकाल लें। आप रोटी को ठंडा होने पर चटकते हुए सुनेंगे - यह एक शानदार ध्वनि है!

यदि आपके पास डच ओवन नहीं है, तो आप ब्रेड को हमेशा भारी बेकिंग शीट या पिज़्ज़ा स्टोन पर बेक कर सकते हैं। ब्रेड को बेक करने से पहले इसे 30 मिनट के लिए ओवन में प्रीहीट करें। उस भाप को बनाने के लिए, आपको बेकिंग शीट के नीचे एक धातु रिमेड बेकिंग पैन को भी पहले से गरम करना होगा। आटा (चर्मपत्र कागज और सभी) को गर्म बेकिंग शीट में स्थानांतरित करने के बाद, रिमेड पैन में थोड़ा गर्म पानी डालें और जितनी जल्दी हो सके ओवन का दरवाजा बंद कर दें। ओवन को ३० मिनट तक न खोलें, नहीं तो भाप निकल जाएगी!

यहां एक बेकिंग शीट (बाईं ओर) पर पके हुए पाव रोटी की तुलना डच ओवन (दाईं ओर) में बेक की गई रोटी की तुलना में की गई है। आप बता सकते हैं कि क्रस्ट में एक अलग गुण है। शीट पर बेक किया हुआ पाव अभी भी अद्भुत है, लेकिन डच ओवन में बेक किया हुआ रोटी इसे अगले स्तर तक ले जाता है।

यहां आप टुकड़ों की तुलना देख सकते हैं: एक बेकिंग शीट पर बेक किया हुआ बाईं ओर है, और एक डच ओवन में बेक किया हुआ है जो दाईं ओर है। बहुत समान, लेकिन मुझे लगता है कि डच ओवन में वृद्धि अधिक नाटकीय थी।

अपने गर्म-से-ओवन पाव को तुरंत काटना बहुत लुभावना होने वाला है। लेकिन यह सबसे अच्छा है यदि आप एक या दो घंटे तक प्रतीक्षा कर सकते हैं ताकि आप रोटी से सभी भाप को तुरंत बाहर न जाने दें।

ताजी खट्टी रोटी खाने के मेरे पसंदीदा तरीकों में से एक अच्छी गुणवत्ता वाले मक्खन के साथ फैला हुआ है। कुछ दिन पुराना होने के बाद यह खूबसूरती से टोस्ट भी करता है। यह बस अद्भुत टोस्ट है और मक्खन और क्रीम पनीर के साथ फैला हुआ है और एवोकैडो और टमाटर के स्लाइस के साथ सबसे ऊपर है। शानदार!

मुझे उम्मीद है कि मेरे ट्यूटोरियल ने आपको कारीगर की खट्टी रोटी सेंकने की कोशिश करने के लिए ज्ञान और आत्मविश्वास दिया है। यह लगभग उतना डरावना नहीं है जितना लगता है। वादा! और आपको अपने प्रयासों के लिए बहुत पुरस्कृत किया जाएगा।

यदि आपके कोई प्रश्न हैं, तो कृपया उन्हें टिप्पणियों में छोड़ दें और मैं उनका उत्तर देने की पूरी कोशिश करूंगा!

प्रिंट करने योग्य पकाने की विधि: कारीगर खट्टी रोटी