Leavening 101
आज मैं एक ऐसी चीज के बारे में बात करना चाहता हूं जो किसी बिंदु पर अधिकांश बेकर्स को निराश करती है: खमीर।
वह वह सामग्री होगी जिसे आप अपनी रोटी को बढ़ाने के लिए जोड़ते हैं, अपने केक को फूला हुआ बनाते हैं, और वफ़ल को हवादार लिफ्ट देते हैं।
खमीर पर पूरी किताबें लिखी गई हैं, साथ ही इस विषय के लिए समर्पित वेबसाइटें हैं कि वे कैसे काम करते हैं और किस नुस्खा के लिए किसका उपयोग करते हैं।
आज मैं केवल कुछ ख़मीर मूल बातें साझा करना चाहता हूँ ताकि उम्मीद है, इस ज्ञान से लैस होकर, आप आगे बढ़ सकते हैं, सेंकना और जीत सकते हैं!
लेवनिंग एजेंट विशेष रूप से व्यंजनों में जोड़े जाने वाले तत्व होते हैं, अक्सर बेक किए गए सामान, उन्हें बढ़ाने के लिए।
तरल पदार्थ के साथ मिश्रित होने पर या जब वे एक निश्चित तापमान तक पहुँच जाते हैं, तो लीविंग एजेंट एक रासायनिक प्रतिक्रिया का कारण बनते हैं। रासायनिक प्रतिक्रिया से गैस के बुलबुले बनते हैं जो हल्के हवादार बनावट के लिए आटे या बैटर को ऊपर की ओर धकेलते हैं।
हम सभी ने केक में बेकिंग पाउडर डालना भूल जाने की गलती की है, केवल 30 मिनट बाद ओवन में एक फ्लैट चॉकलेट डिस्क खोजने के लिए। जब ऐसा होता है, तो खमीरीकरण का महत्व स्पष्ट होता है।
शीर्ष बेकिंग विफलताओं के बारे में मैं अपने ब्लॉग के पाठकों से सुनता हूं, इसे वापस दोषपूर्ण खमीर से जोड़ा जा सकता है … इसके बाद एक ओवन जो बहुत गर्म या बहुत ठंडा चलता है। (इसे ठीक करने के लिए, अपने ओवन के अंदर रैक से लटकने के लिए एक नया ओवन थर्मामीटर खरीदें। फिर ओवन के तापमान को आवश्यकतानुसार समायोजित करें।)
सबसे आम खमीर एजेंट हैं: खमीर, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा और टैटार की क्रीम।
हालांकि, कई अन्य मानक सामग्रियों में कुछ उठाने के गुण भी होते हैं, जैसे: अच्छी तरह से छाना हुआ आटा, अंडे, दही, बीयर, या सेल्टज़र पानी।
लीविंग एजेंट समय के साथ अपनी लिफ्ट पावर खो सकते हैं। उन्हें जल्दी से उपयोग करना, उन्हें ठीक से स्टोर करना और जरूरत पड़ने पर उन्हें बाहर फेंकने और नई सामग्री खरीदने के लिए तैयार रहना सबसे अच्छा है। पुराने बेकिंग पाउडर के साथ कुकीज़ के पूरे बैच को बर्बाद करने से बुरा कुछ नहीं है। (मैं हमेशा सुरक्षित रहने के लिए छुट्टियों के बेकिंग सीजन की शुरुआत में नए खमीर एजेंट खरीदता हूं।)
यीस्ट को फ्रीजर में रखने से इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाएगी। बेकिंग सोडा, बेकिंग पाउडर और टैटार की क्रीम को ठंडी सूखी जगह पर रखना सबसे अच्छा है।
ख़मीर
ब्रेड बनाने में यीस्ट का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें पूरे ब्रेड में बड़े छिद्रों के लिए बड़े हवादार बुलबुले बनाने की क्षमता होती है। इसके अलावा, यह प्रक्रिया में उस प्यारे खमीरदार स्वाद को पीछे छोड़ देता है।
विभिन्न प्रकार के खमीर उपलब्ध हैं, जिनमें ताजा या दबाया हुआ खमीर, तत्काल खमीर और सूखे सक्रिय खमीर शामिल हैं। खोजने में सबसे आसान सूखा सक्रिय खमीर है।
जब आप किसी रेसिपी में डालने से पहले इसे सक्रिय करने के लिए समय निकालते हैं तो ड्राई एक्टिव यीस्ट का सबसे अधिक प्रभाव पड़ता है।
ऐसा करने के लिए, खमीर को खिलाने के लिए बस थोड़ी मात्रा में चीनी डालें, और फिर डालें गुनगुना पानी। अगर पानी बहुत गर्म है, तो यह खमीर को मार देगा। ठंडे पानी से यीस्ट का सक्रिय होना मुश्किल हो जाता है।
आपको पता चल जाएगा कि यीस्ट चीनी पर खुशी से झूम रहा है जब उसमें झाग आने लगता है, जिसे स्पंजिंग भी कहा जाता है। इसमें आमतौर पर 5-10 मिनट लगते हैं।
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कुछ व्यंजनों में कहा गया है कि आप सक्रिय किए बिना सीधे सूखा सक्रिय खमीर जोड़ सकते हैं, लेकिन मैं अक्सर इसकी अनुशंसा नहीं करता हूं। पाएँ बेहतर परिणामों के लिए सक्रियण प्रक्रिया.
पाक सोडा
बेकिंग सोडा, जिसे सोडियम बाइकार्बोनेट भी कहा जाता है, एक रासायनिक यौगिक है जिसका उपयोग पेनकेक्स, वेफल्स और कुकीज़ में तेजी से वृद्धि के लिए किया जाता है। बेकिंग सोडा एक आधार है, इसलिए जब मिश्रण में एक एसिड घटक मिलाया जाता है, तो यह तेजी से प्रतिक्रिया करता है। प्राथमिक विद्यालय ज्वालामुखी प्रयोगों के बारे में सोचें!
यदि आप कम तापमान पर अधिक समय तक कुछ पका रहे हैं, तो अकेले बेकिंग सोडा समाधान नहीं है। फिर भी यह एक सुंदर बाहरी परत बनाने के लिए आवश्यक प्रारंभिक लिफ्ट की पेशकश करने में मदद करता है।
कुकीज या क्विक ब्रेड जैसी कुछ गर्म और तेज़ बेक करते समय, बेकिंग सोडा उस प्यारी लिफ्ट को पाने की कुंजी है!
बेकिंग सोडा लिफ्ट-पावर और फ्लेवर में बेहद मजबूत होता है। बूंद - बूंद से घड़ा भरता है। यदि आप बहुत अधिक उपयोग करते हैं, तो आपके पके हुए माल का स्वाद धातु जैसा हो सकता है। यह विशेष रूप से सच है यदि आपने एक अम्लीय घटक के साथ बेकिंग सोडा को बेअसर नहीं किया है। बेकिंग सोडा को बेअसर करने वाली सामग्री में छाछ, चीनी, शहद, कई प्रकार के फल, कोको पाउडर, खट्टे का रस, टैटार की क्रीम और निश्चित रूप से सिरका शामिल हैं।
आमतौर पर, नुस्खा में प्रत्येक कप आटे के लिए 1/4 से 1/2 चम्मच पर्याप्त होता है।
शोधित अर्गल
टैटार की क्रीम, या टार्टरिक एसिड, बेकिंग सोडा से बिल्कुल अलग जानवर है। वास्तव में, इसे बेअसर करने के लिए इसे अक्सर बेकिंग सोडा के साथ मिलाया जाता है।
टैटार की क्रीम का उपयोग अक्सर अन्य छोड़ने वाले एजेंटों की तुलना में कम किया जाता है, लेकिन इसका उल्लेख करना अभी भी महत्वपूर्ण है, खासकर उन विशेष अवसर डेसर्ट के लिए। यह सही मेरिंग्यू के लिए अंडे को स्थिर और लिफ्ट करता है। केक और पाई पर व्हीप्ड क्रीम का उपयोग करते समय यह व्हीप्ड क्रीम को एक पूर्ण बनावट और लंबी शेल्फ लाइफ भी देता है।
टैटार की क्रीम परम स्टेबलाइजर है। जब आप कस्टर्ड या मूस जैसे नाजुक व्यवहार करते हैं, तो यह बनावट, मात्रा और आकार को बढ़ाने के लिए टैटार की थोड़ी सी क्रीम जोड़ने में मदद करता है।
बेकिंग पाउडर
जब संदेह हो, बेकिंग पाउडर के साथ जाएं।
बेकिंग पाउडर कॉर्नस्टार्च, बेकिंग सोडा और टैटार की क्रीम का मिश्रण है। यह आत्म-तटस्थ है और आमतौर पर दोहरा-अभिनय करता है। इसका मतलब है कि रासायनिक प्रतिक्रिया तब होती है जब आप तरल जोड़ते हैं, और फिर गर्म होने पर।
अधिकांश व्यंजनों में अकेले बेकिंग पाउडर अपना जादू चलाएगा।
एक कारण कुछ व्यंजनों में बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा के एक छोटे माप दोनों के लिए कॉल करना है, क्योंकि नुस्खा डेवलपर चाहता है कि बेकिंग के शुरुआती चरणों में रासायनिक प्रतिक्रिया काफी हद तक हो।
कुछ व्यंजनों में बड़ी मात्रा में अम्लीय तत्व भी होते हैं। सर्वोत्तम वृद्धि के लिए, बेकिंग पाउडर में अतिरिक्त बेकिंग सोडा मिलाने से चीजें थोड़ी कम हो जाती हैं।
एक सामान्य नियम के रूप में, नुस्खा में प्रत्येक कप आटे के लिए लगभग 1 चम्मच बेकिंग पाउडर का उपयोग करें।
खमीर उठना थोड़ा भ्रमित करने वाला हो सकता है, लेकिन कुछ प्रयोग के साथ, आप इसे लटका लेंगे!
