पाम का पाई ट्यूटोरियल!

Pam S Pie Tutorial

निम्नलिखित ट्यूटोरियल अद्भुत से है पाम रीजेन्टिन जिन्होंने कुछ हफ़्ते पहले एक पाई वर्कशॉप के लिए लॉज में अपनी उपस्थिति दर्ज कराई थी। पाम ने अपनी पाई प्रतिभा के साथ उपस्थिति में सभी को प्रेरित किया और अब सही पाई क्रस्ट के लिए अपने सर्वोत्तम निर्देश और सुझावों को संकलित किया है। नीचे उसके निर्देशों का पालन करें ... और आप कुछ ही समय में पाई बनाने वाली रानी बन जाएंगे! (या राजा, अगर वह आपको बेहतर लगे।)

धन्यवाद, पाम!

ट्यूटोरियल फुट

पाई, अमेरिकी डेसर्ट का प्रतीक, कई लोगों के लिए एक रहस्य है। क्या पाई क्रस्ट परतदार बनाता है? आटे को बिना चिपके या फाड़े कैसे बेल कर बनाया जा सकता है? यह शर्म की बात है कि पाई क्रस्ट, केवल कुछ साधारण सामग्री के साथ, घर के बेकर में इस तरह के डर और कांपने का कारण बन सकता है।

फैमिली टेबल पर दो क्रस्ट पाई सर्वव्यापी हुआ करते थे। चाहे मीठा हो या नमकीन, पाई एक पारंपरिक भोजन था जो आसानी से मिल जाता था और सार्वभौमिक रूप से इसका आनंद लिया जाता था। स्वादिष्ट, अच्छी तरह से बनाई गई दो क्रस्ट पाई को खोजना इन दिनों इतना कठिन क्यों होता जा रहा है? हमारे सभी अमेरिकी पेस्ट्री पाई हमारे आधुनिक समय में सुविधाजनक खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करने और रसोई घर से घर के रसोइयों के पलायन का शिकार बन गए हैं। सावधानी से हाथ से तैयार किए गए पाई को फैक्ट्री संसाधित नकल द्वारा बदल दिया गया है। कम और कम पाई निर्माता, पाई क्राफ्टिंग रहस्यों के रखवाले, दो क्रस्ट पाई बनाने की परंपरा को पारित करने के लिए आसपास हैं। मैं इस शिल्प के पुनरुद्धार को देखने की आशा करता हूं और उस अंत को आगे बढ़ाने के लिए जो मैं जानता हूं उसे साझा करना चाहता हूं।

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पारंपरिक दो क्रस्ट पाई एक नुस्खा से बहुत अधिक है। पाई बनाना एक विधि है। आटा, वसा और पानी को एक सही-सही संयोजन में मिश्रित किया जाना चाहिए, विशेष तकनीकों का उपयोग करके एक परतदार, कोमल क्रस्ट प्राप्त करने के लिए जो विभिन्न भरावों के असंख्य को घेर सकता है। हालांकि यह रहस्यमय लगता है, यह वास्तव में नहीं है। एक बार जब एक अच्छे पाई के आटे की संरचना समझ में आ जाती है, तो इसे बनाना बहुत आसान हो जाता है।

पेस्ट्री आटा भरने के लिए पर्याप्त मजबूत होना चाहिए, लेकिन क्रस्ट के नाजुक फ्लेक्स के साथ जीभ पर पिघलने के लिए पर्याप्त निविदा है। यह तब प्राप्त होता है जब आटा और वसा एक दूसरे के साथ सही अनुपात में होते हैं। मैं जिस अनुपात का उपयोग करता हूं वह 2.5 भाग आटा और 1 भाग वसा है। आटे के साथ संरचनात्मक ग्लूटेन बनाने के लिए स्वाद और पानी के लिए नमक और चीनी का एक अतिरिक्त और आपके पास एक अच्छे पाई क्रस्ट के निर्माण खंड हैं। आटा और वसा को एक साथ शामिल करने के लिए यह महत्वपूर्ण है कि जब आटा लुढ़कता है, तो वसा के टुकड़े लसदार आटे की परतों के बीच फैल जाते हैं। जब वसा बेकिंग के दौरान पिघलती है, तो यह आटे की संरचनाओं के बीच की जगह छोड़ देती है ... वोइला! चंचलता!

वसा

तो आइए वसा पर विचार करें। किसी भी प्रकार का वसा, ठोस या तरल, पाई क्रस्ट बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है और किया जा सकता है। उनमें से प्रत्येक के अपने पेशेवरों और विपक्ष हैं। संक्षिप्तता के लिए मैं आपको बताऊंगा कि मैं क्या उपयोग करता हूं और क्यों करता हूं।

चरबी

लार्ड को हमेशा बेहतरीन पेस्ट्री बनाने के लिए प्रमुख वसा माना गया है। इन दिनों लार्ड की एक अवांछनीय खराब प्रतिष्ठा है। तथ्य यह है कि यह एक प्राकृतिक वसा है जिसे दुनिया भर की कई संस्कृतियों में आदिकाल से खाया जाता रहा है। लार्ड ज्यादातर मोनोअनसैचुरेटेड फैट होता है और इसमें 10% पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड भी होता है। यह विटामिन डी का भी एक समृद्ध स्रोत है। लीफ लार्ड एक प्रीमियम लार्ड है, जिसे सुअर के गुर्दे से काटा जाता है और इसका स्वाद हल्का होता है। हर जगह रसोइये बेकिंग और खाना पकाने के लिए लार्ड के गुणों को पहचानते हैं।

दुर्भाग्य से किराने की दुकानों में उपलब्ध अधिकांश लार्ड को हाइड्रोजनीकरण द्वारा बदल दिया गया है और परिरक्षकों के साथ मिलावट किया गया है। एकमात्र स्वास्थ्य निर्माण लार्ड कारीगर किसानों द्वारा उत्पादित किया जाता है जो शुद्ध लार्ड बनाते हैं जिसे भंडारण के लिए प्रशीतित या जमे हुए होना चाहिए। इस मूल्यवान खाना पकाने के वसा के स्रोतों की तलाश करने के प्रयास के लायक है।

मक्खन

मक्खन भी एक प्राकृतिक वसा है, जो वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई और के के साथ-साथ महत्वपूर्ण खनिजों से भरपूर है। यह अस्वस्थ होने के रूप में भी एक अवांछनीय प्रतिष्ठा है जब वास्तविकता यह है कि यह एक स्वस्थ, प्राकृतिक वसा है। ऐसे कई लेख उपलब्ध हैं जो इसे सहन करते हैं। हाल के अध्ययनों से पता चला है कि मक्खन जैसे संतृप्त वसा का हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से कोई संबंध नहीं है। अच्छी गुणवत्ता वाला मक्खन पेस्ट्री क्रस्ट को किसी भी अन्य वसा से अद्वितीय एक समृद्ध स्वाद देगा। यह लार्ड की तरह परतदार और कोमल नहीं है, इसलिए यदि मुझे वास्तव में एक कोमल क्रस्ट चाहिए तो मैं नुस्खा में कुछ मक्खन के लिए लार्ड का स्थान ले लूंगा।

इन्हीं कारणों से मैं अपने सभी पेस्ट्री क्रस्ट्स के लिए बटर और लीफ लार्ड चुनता हूं। मैं अब किसी भी मानव निर्मित वसा का उपयोग नहीं करता क्योंकि वे सभी हाइड्रोजनीकृत हैं और उन रसायनों के साथ संसाधित होते हैं जो मेरे और मेरे परिवार के लिए अस्वस्थ हैं और मेरे तैयार पाई में बेस्वाद स्वाद छोड़ देंगे। हमारे पाई वसा स्वाद परीक्षण ने हमें यह देखने में मदद की कि कैसे मक्खन और लीफ लार्ड के प्राकृतिक स्वाद मानव निर्मित वसा के कृत्रिम स्वादों द्वारा उत्पादित प्रयोगशाला से बेहतर थे।

परफेक्ट पाई क्रस्ट के लिए मेरी रेसिपी

यह वह नुस्खा है जिसका मैं उपयोग करता हूं। मैंने इसका आविष्कार नहीं किया। यह कई जगहों पर पाया जा सकता है और पहाड़ियों जितना पुराना है। ध्यान रखें कि रेसिपी में फैट किसी भी तरह का हो सकता है। मक्खन या मक्खन/लार्ड संयोजन को किसी भी नुस्खा में प्रतिस्थापित किया जा सकता है जो शॉर्टिंग या अन्य निर्मित वसा की मांग करता है।

यह एक परतदार, सुंदर दो क्रस्ट पाई के लिए मेरी जाने वाली रेसिपी है। जब भी मुझे अधिक मजबूत क्रस्ट चाहिए, जैसे स्लैब पाई या टार्ट बनाते समय, मैं प्रति नुस्खा कुल एक कप के लिए सभी मक्खन का उपयोग करूंगा।

नाश्ता सॉसेज पैटीज़ कैसे पकाने के लिए

नौ इंच के लिए, दो क्रस्ट पाई:

2 & फ़्रैक12; कप सभी उद्देश्य या पेस्ट्री आटा
1 छोटा चम्मच नमक
1 चम्मच से 1 बड़ा चम्मच चीनी (एक फल पाई के लिए। एक नमकीन पाई के लिए चीनी को छोड़ दें।)
¾ कप ठंडा मक्खन, टुकड़ों में काट लें
¼ प्याले कोल्ड लीफ लार्ड, टुकड़ों में कटा हुआ
¼ कप ठंडा पानी

मिक्सिंग बाउल में या फ़ूड प्रोसेसर के कटोरे में २ कप मैदा, नमक और चीनी को एक साथ हल्के से मिलाएँ।

मक्खन और लार्ड के टुकड़े डालें और पेस्ट्री कटर का उपयोग करके या फूड प्रोसेसर को स्पंदित करके आटे में काट लें। मिश्रण बड़े टुकड़ों जैसा दिखना चाहिए और गुच्छों में आपस में चिपकना शुरू कर देना चाहिए। शेष जोड़ें ½ एक प्याला मैदा और हल्का मिला लें या प्रोसेसर को दो या तीन बार दाल दें।

इस आटे को ज्यादा न मिलाएं। यह गुच्छों को कोट करना चाहिए।

आटे पर पानी छिड़कें और हाथों से या लकड़ी के चम्मच से तब तक मिलाएँ जब तक आटा एक साथ न मिल जाए।

खट्टा क्रीम के लिए क्या स्थानापन्न करें

आटे को दो डिस्क का आकार दें।

रोलिंग तकनीक

आटा गूंथने का एक पारंपरिक तरीका रोलिंग सतह, रोलिंग पिन और आटे को ही आटा देना है। जैसे ही आटा चिपचिपा होना शुरू होता है, अधिक आटे को सतहों पर उदारतापूर्वक बरसाया जाता है, लगातार, जब तक पाई सर्कल पूरा नहीं हो जाता। इस पद्धति के साथ समस्या, विशेष रूप से शुरुआती लोगों के लिए, यह बहुत आसान है कि आटे और वसा के नाजुक संतुलन को बिगाड़ते हुए, बहुत अधिक आटे को आटे में अवशोषित किया जा सकता है। जब बहुत अधिक आटा मिलाया जाता है, तो आटा सूख जाता है और संभालना मुश्किल हो जाता है। अंतिम बेक किया हुआ क्रस्ट भी सख्त और सूखा होगा। यही कारण है कि इतने सारे लोग पाई क्रस्ट को छोड़ देते हैं!

चर्मपत्र पेपर तकनीक ने मेरे पाई बनाने को निराशा के बालों को खींचने वाले सत्रों से सफल पाई क्राफ्टिंग में बदल दिया है। मैंने लगातार सफलता के साथ पुरुषों, महिलाओं और बच्चों को यह तकनीक सिखाई है। मेरे लिए यह देखना बहुत खुशी की बात है कि जिसने कभी पाई नहीं बनाई है या पाई बनाने में सीमित सफलता प्राप्त की है, इस सरल विधि का उपयोग करके एक सुंदर पाई के अपने लक्ष्य को प्राप्त कर रहा है। चर्मपत्र कागज के दो टुकड़े (या एक चुटकी में मोम पेपर) का उपयोग करके आटा बिना चिपकाए रोल किया जा सकता है और बिना फाड़े पाई डिश में स्थानांतरित किया जा सकता है। चूंकि आटा और वसा का अनुपात बनाए रखा गया है, बेक्ड क्रस्ट निविदा और स्वादिष्ट है!

जादू होता है

चर्मपत्र कागज की दो चादरों का उपयोग करके, जो प्रत्येक के कम से कम बारह इंच वर्ग के हों, उनके बीच आटे की एक डिस्क रखें। (यदि किसी कारण से आटा चिपचिपा है, तो चिंता न करें। शुरू करने के लिए बस चर्मपत्र पर थोड़ा आटा छिड़कें। आपको ज्यादा नहीं डालना चाहिए और यह चिपकना बंद हो जाएगा।) बीच से शुरू करके पिन को बाहर की ओर रोल करें। किनारा। आटे और चर्मपत्र को आवश्यकतानुसार पलट दें और हमेशा बीच से बाहरी किनारे तक बेलते रहें। लक्ष्य एक सर्कल आकार है जो पाई डिश से थोड़ा बड़ा होगा। एक दो रोल करने के बाद, चर्मपत्र को ढीला करने के लिए आटे से दूर उठाएँ और चर्मपत्र को बदल दें। पूरी चीज़ को पलटें और दूसरी पेपर शीट को ढीला कर दें। नौ इंच की पाई डिश के लिए आटा लगभग ग्यारह इंच व्यास का होने तक बेलते रहें।

जब आटे का घेरा मनचाहा आकार का हो जाए (आटे के ऊपर पाई पैन को घुमाकर देखें कि आटा का घेरा काफी बड़ा है या नहीं) चर्मपत्र की दोनों शीटों को उठाकर ढीला कर दें और फिर उन्हें आटे पर बदल दें। आटे पर कागज की एक शीट रखें और इसका इस्तेमाल आटा उठाने के लिए करें और इसे पाई डिश में पलटें। ध्यान रखें कि आटे को बर्तन में बीच में ही रखें। कागज निकालें।

आटे के किनारों को सावधानी से उठाएं और आटे को डिश के निचले कोनों में गूंथ लें। कोशिश करें कि नीचे की पपड़ी के नीचे कोई हवा न फंसे।

यह पाई-लाइन वाली डिश रेफ्रिजरेटर में जा सकती है, जबकि ऊपर की परत को चर्मपत्र कागज के साथ उसी तरह से रोल किया जाता है। पाई भरने को तैयार करें।

छोटा करने के बजाय आप क्या उपयोग कर सकते हैं

पाई को इकट्ठा करना

पाई भरने के साथ भी, नुस्खा के बजाय विधि के संदर्भ में सोचना अच्छा है ताकि बेकर लचीला हो सके, जो हाथ में है और रचनात्मक हो। फलों को मिलाया जा सकता है (आड़ू और रसभरी, सेब और नाशपाती), चीनी, गाढ़ापन और मसालों को आवश्यकतानुसार समायोजित किया जा सकता है। बेकर के अंतर्ज्ञान को विकसित करने का प्रयास करना अच्छा है। बुनियादी दिशानिर्देशों का पालन करते हुए पाई बनाना प्रयोगात्मक हो सकता है।

किसी भी प्रकार के ताजे फल भरने के लिए आमतौर पर लगभग ¾ एक नौ इंच पाई के लिए कप चीनी और दो गोल बड़े चम्मच गाढ़ा। मैं पसंद करता हूं टैपिओका आटा इसके हल्के स्वाद के लिए गाढ़ा करने के लिए लेकिन कॉर्न स्टार्च या सफेद आटे का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। फलों के रस के अनुसार गाढ़ेपन को कम या अधिक किया जा सकता है, जामुन की अधिक आवश्यकता होती है, सेब को कम की आवश्यकता हो सकती है। पाई डिश को भरने के लिए पर्याप्त फल का प्रयोग करें; छह कप आमतौर पर पर्याप्त होते हैं।

फल, चीनी और गाढ़ेपन को एक साथ मिलाएं और आटे से सजी पाई डिश में डालें।

ऊपर से मक्खन के टुकड़े डालें। मैं बहुत सारे, लगभग चार या पाँच बड़े चम्मच का उपयोग करता हूँ। यह पाई के रस में एक स्वादिष्ट समृद्धि जोड़ता है। मैं स्वाद में चमक जोड़ने के लिए पाई फिलिंग के ऊपर आधा नींबू का रस निचोड़ना भी पसंद करता हूं।

चर्मपत्र चादरों के बीच नीचे की परत की तरह ही ऊपर की परत को रोल करें। दोनों शीटों को ढीला करें, एक को हटा दें और दूसरे का उपयोग आटे को पाई पर स्थानांतरित करने के लिए करें। चर्मपत्र निकालें और धीरे से पाई पर आटा दबाएं। किनारों को एक साथ हल्के से दबाएं। किनारों पर अतिरिक्त आटा काट लें ताकि पाई के चारों ओर लगभग एक इंच का विस्तार हो। दो क्रस्ट को एक साथ दबाकर, पाई डिश के रिम के नीचे और अंदर रोल करें।

एक फैंसी पैटर्न में उंगलियों के साथ चुटकी बजाते हुए किनारों को बांसुरी करें या बस एक कांटा का उपयोग करें जैसे मेरी दादी हमेशा करती थीं। विचार किनारों को सील करना है ताकि रस पकाते समय पाई के अंदर रहे।

भाप को निकलने देने के लिए चाकू से पाई में कुछ चीरे काट लें। यह बुलबुले के रस के ज्वालामुखी विस्फोट को रोकने में मदद करता है। इस बिंदु पर मैं पाई के शीर्ष को अंडे धोने के साथ ब्रश करना पसंद करता हूं (एक अंडे को एक चम्मच पानी से पीटा जाता है)। यह पाई को एक अच्छा चमकदार शीशा देता है। ब्रश की गई भारी क्रीम भी एक अच्छा भूरा क्रस्ट बनाती है।

अपनी सुंदर रचना को बेकिंग शीट पर रखें और गर्म ओवन में 425 डिग्री तक बेक करें, जब तक कि पाई ब्राउन न होने लगे, लगभग 30 मिनट। अधिक ब्राउनिंग में बाधा डालने के लिए पाई को पन्नी के साथ कवर करें, ओवन को 375 तक कम करें और तब तक पकाना जारी रखें जब तक कि पाई में रस बुदबुदाने न लगे। उपयोग किए गए फल के आधार पर इसमें बीस से चालीस मिनट अधिक लग सकते हैं। धैर्य रखें। जब तक पाई क्रस्ट को ओवर-ब्राउनिंग को रोकने के लिए कवर किया जाता है, तब तक पाई बेक करना जारी रख सकती है।

जब पाई चुलबुली और सुनहरे भूरे रंग की हो जाए, तो ओवन से ठंडा होने के लिए निकालें। थोड़ा जिग करो। आगे बढ़ो और इसे हैप्पी डांस बनाओ। आपने अभी-अभी एक भव्य, स्वादिष्ट पाई बनाई है जिस पर आपकी दादी को गर्व होगा।

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