खट्टा 101

Sourdough 101

मैंने पहली बार खट्टे के साथ खाना बनाना शुरू किया क्योंकि मुझे पता था कि यह अनाज तैयार करने के स्वास्थ्यप्रद तरीकों में से एक है। लेकिन जब मैंने खट्टे वफ़ल के अपने पहले बैच का स्वाद चखा, तो मैं उनके स्वाद पर अड़ गया। यह मेरे द्वारा बनाई गई किसी भी चीज़ से बहुत परे था। फिर पहली खट्टी रोटी जो मैंने बेक की थी, उसने मुझे एक खुश, चक्करदार नृत्य करने और नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए खाने के लिए प्रेरित किया। और फिर चाहे खट्टे बिस्कुट: स्वर्गीय ! आप कह सकते हैं कि मुझे खट्टे से बहुत प्यार हो गया।

बेकिंग सोडा के विकल्प के रूप में क्या इस्तेमाल किया जा सकता है?

यदि आपने कभी खट्टे के साथ खाना पकाने की कोशिश नहीं की है, तो मैं आपको इसे आज़माने के लिए मनाने की पूरी कोशिश करता हूँ!

खट्टा क्या है?

खट्टा अनिवार्य रूप से एक प्राकृतिक खमीर है। हमारे चारों ओर खमीर है: हवा में, हमारे हाथों पर, सतहों पर, आदि। खट्टा उन प्राकृतिक खमीर को पकड़ लेता है और उन्हें एक खमीर या बढ़ाने वाले एजेंट के रूप में उपयोग करता है। इसमें लाभकारी बैक्टीरिया लैक्टोबैसिलस के उपभेद भी होते हैं, जो कि किण्वन प्रक्रिया के साथ-साथ किण्वन में मदद करता है। ये सूक्ष्मजीव मिलकर कार्बन डाइऑक्साइड बनाने का काम करते हैं, जिससे ब्रेड, वफ़ल, बिस्कुट आदि बनते हैं।

वाणिज्यिक से पहले, शेल्फ-स्थिर खमीर का आविष्कार किया गया था, खट्टा वह है जिसे लोग रोटी सेंकते थे। यह समझना आसान है कि वाणिज्यिक खमीर इतना लोकप्रिय क्यों है: इसके लिए कुछ समय की आवश्यकता होती है! खट्टा बहुत अधिक धैर्य और प्रेमपूर्ण देखभाल लेता है, लेकिन इसका परिणाम बहुत बेहतर स्वाद (मेरी राय में) में होता है।

खट्टा स्वाद कैसा लगता है?

मुझे लगता है कि बहुत से लोगों के पास एक पूर्वकल्पित विचार है कि खट्टा, अच्छा, खट्टा होता है। जैसे, सचमुच खट्टा। निश्चित रूप से ऐसा हो सकता है! लेकिन अगर सही तरीके से किया जाए, तो खट्टा लगभग undetectable हो सकता है। यदि आप चाहें तो आप पूरी तरह से उस विशिष्ट स्पर्श को प्राप्त कर सकते हैं! लेकिन मेरी बात यह है कि इसे मुंह से पकडने की जरूरत नहीं है।

मेरे अपने अनुभव में, खट्टे स्वाद में इतनी गहराई है कि तेजी से उगाई गई रोटी का मुकाबला नहीं हो सकता। वास्तव में समझने के लिए आपको इसका अनुभव करना होगा। कुछ अच्छी गुणवत्ता वाले मक्खन के साथ खट्टी रोटी का एक ताजा टुकड़ा ... ऐसा कुछ नहीं है!

खट्टे के क्या फायदे हैं?

व्यसनकारी स्वादों के अलावा, नियमित रोटी पर भी खट्टे के कुछ स्वास्थ्य लाभ होते हैं!

खट्टे की लंबी किण्वन प्रक्रिया फाइटिक एसिड के टूटने में सहायता करती है। फाइटिक एसिड के बारे में इतना बुरा क्या है, आप कहते हैं? यह वास्तव में एक पौधा विष है जो साबुत अनाज में पाए जाने वाले पोषक तत्वों के हमारे अवशोषण को रोकता है। ब्रेड में फाइटिक एसिड को कम करके खट्टा उन पोषक तत्वों को हमें और अधिक उपलब्ध कराता है!

यह भी पता चला है कि खट्टी रोटी आपके ब्लड शुगर को सामान्य ब्रेड की तरह नहीं बढ़ाती है। सूक्ष्मजीव खट्टे में कुछ ग्लूटेन को भी तोड़ सकते हैं, जिससे इसे पचाना आसान हो जाता है। यदि आपके पास थोड़ा सा लस असहिष्णुता है, तो खट्टा आपकी रोटी-प्रेमी प्रार्थनाओं का उत्तर हो सकता है। बस प्रयोग करने से पहले अपने चिकित्सक से परामर्श करना सुनिश्चित करें!

आप एक खट्टा स्टार्टर कैसे बनाते हैं?

यदि आप खट्टा बनाने की यात्रा शुरू करने में रुचि रखते हैं, तो आपको सबसे पहले एक खट्टा स्टार्टर प्राप्त करने की आवश्यकता है। सबसे आसान तरीका है कि आप किसी ऐसे दोस्त से कुछ प्राप्त करें जिसके पास एक अच्छी तरह से स्थापित स्टार्टर हो। लेकिन हर कोई खट्टे गुरु के करीब नहीं रहता!

खरोंच से खट्टा स्टार्टर बनाना बहुत आसान है, लेकिन इसके लिए थोड़ी प्रतिबद्धता और धैर्य की आवश्यकता होती है।

आप मूल रूप से आटे और पानी को एक साथ मिलाते हैं और खमीर और कुछ अच्छे बैक्टीरिया को पकड़ने के लिए इसकी प्रतीक्षा करते हैं। फिर आप उन छोटे जीवों को खुश रखने और स्टार्टर को मजबूत करने के लिए नियमित रूप से उन्हें खिलाएं।

मेरे पास पहले से ही एक अद्भुत स्टार्टर था जो मेरी बहन ने बनाया था, लेकिन मैंने आप लोगों को यह दिखाने का फैसला किया कि इसे खरोंच से बनाना कितना आसान है!

पहला दिन

सबसे पहले बात करते हैं आटे की। यह वास्तव में एक अच्छा विचार है कि आप १००% पूरे गेहूं के आटे के साथ स्टार्टर बनाना शुरू करें। खट्टा बनाने वाले सूक्ष्मजीव इसे पसंद करने लगते हैं। यदि आपके पास कोई हाथ नहीं है तो आप बिना ब्लीच किए सभी उद्देश्य के आटे का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि खमीर और बैक्टीरिया को जगाने में थोड़ा अतिरिक्त समय लग सकता है।

एक साफ कांच के जार या प्लास्टिक के कंटेनर में 50 ग्राम साबुत गेहूं का आटा लें। आप धातु या प्रतिक्रियाशील कुछ भी उपयोग नहीं करना चाहते हैं।

साइड नोट: यह वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कितने आटे का उपयोग करते हैं जब तक आप पानी का समान वजन (समान मात्रा नहीं) जोड़ रहे हैं। मैंने 50 ग्राम चुना क्योंकि यह इतनी छोटी मात्रा थी कि इसे खिलाना उतना बेकार नहीं लगता था। लेकिन आप चाहें तो इससे भी कम इस्तेमाल कर सकते हैं!

स्टार्टर बनाने के लिए वापस: 50 ग्राम पानी डालें। मैंने नल के पानी का इस्तेमाल किया क्योंकि हम शहर से बाहर रहते हैं और हमारे पानी का क्लोरीन या फ्लोराइड से उपचार नहीं किया जाता है। यदि आपके नल के पानी में वे रसायन हैं, तो इसके बजाय फ़िल्टर्ड पानी का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

अब पानी और आटे को एक साथ अच्छी तरह मिला लें (मैं इसके लिए लकड़ी के बिना हैंडल वाले स्पैटुला का उपयोग करना पसंद करता हूं क्योंकि यह आसानी से साफ हो जाता है)। कंसिस्टेंसी मोटे पैनकेक बैटर की तरह होगी।

स्टार्टर के स्तर को चिह्नित करने के लिए जार के नीचे एक रबर बैंड लगाएं। यह आपको एक दृश्य संकेत देगा कि स्टार्टर कब बढ़ गया है। जार के ऊपर ढीला ढक्कन लगा दें।

मैं लंबे समय तक स्टार्टर स्टोरेज के लिए मेटल कैनिंग ढक्कन का उपयोग करने की सलाह नहीं देता। स्टार्टर्स बहुत अम्लीय हो सकते हैं और कैनिंग ढक्कन पर कोटिंग को तोड़ सकते हैं-यह मेरे साथ हुआ! सकल प्रकार। इसकी जगह कांच या प्लास्टिक का इस्तेमाल करें।

जार को सीधे धूप से बचाकर अपने किचन के किसी गर्म स्थान पर रखें। अब इंतजार शुरू होता है।

दूसरा दिन

अगले दिन, मैंने अपने स्टार्टर की जाँच की। यह ऊपर से थोड़ा फीका पड़ा हुआ (ग्रे) था, जो पूरी तरह से सामान्य है। खमीर गतिविधि के कोई बुलबुले या अन्य लक्षण नहीं थे, इसलिए मैंने इसे एक और दिन के लिए अकेला छोड़ने का फैसला किया।

तीसरा दिन

जब मैंने अगले दिन चेक इन किया, तो स्टार्टर के ऊपर कुछ बुलबुले देखकर मुझे सुखद आश्चर्य हुआ।

यह भी थोड़ा बढ़ गया था। देखिए, वह रबर बैंड काम आया!

मैंने स्टार्टर का आधा भाग निकाल दिया, जिससे मेरे पास कुल मिलाकर लगभग ५० ग्राम रह गया।

इस बिंदु पर मैंने स्टार्टर को ऑर्गेनिक ऑल-पर्पस आटे और ऑर्गेनिक व्हाइट होल व्हीट आटे के 50/50 मिश्रण के साथ खिलाना शुरू किया। मैंने प्रत्येक आटे के मिश्रण और पानी में से प्रत्येक में 50 ग्राम मिलाए। मैंने इसे अच्छी तरह से हिलाया और ढक्कन को बदल दिया और इसे अपना काम करने के लिए अलग रख दिया।

मेरे आश्चर्य के लिए, जब मैं लगभग ९-१० घंटे बाद वापस आया, तो यह काफी बढ़ गया था!

जरा उन सभी बुलबुले को देखो!

हालांकि, स्टार्टर में बहुत सुखद गंध नहीं थी (नवजात शिशु पू की याद ताजा करती है, अगर मैं ईमानदार हूं), तो मुझे पता था कि यह कहीं भी बेक होने के लिए तैयार नहीं था।

इसलिए मैंने ५० ग्राम को छोड़कर सभी को त्याग कर और ५० ग्राम आटा और पानी मिलाकर इसे खिलाया।

नोट: थोड़ी देर बाद आप देख कर बता सकते हैं कि 50 ग्राम स्टार्टर कैसा दिखता है। इस तरह आपको हर बार त्यागने पर इसे तौलना नहीं पड़ता है। इसके अलावा, यह रॉकेट साइंस नहीं है! यदि आप गलती से बहुत अधिक डंप कर देते हैं तो चिंता न करें।

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दिन 4

अगली सुबह 10 बजे, स्टार्टर चुलबुली थी और लगभग दोगुनी हो गई थी।

यहां आप वृद्धि देख सकते हैं। मैंने इसे पहले की तरह खिलाया और एक तरफ रख दिया।

दिन 5

अगली सुबह 10 बजे, स्टार्टर के ऊपर कुछ बुलबुले थे। यह शायद पहले ही रातों-रात उठकर गिर गया था। गंध लगभग वही थी, लेकिन थोड़ी हल्की थी।

आप देख सकते हैं कि शीर्ष पर एक पानी जैसा पदार्थ था, जो एक परिपक्व स्टार्टर का संकेत है जो सख्त रूप से खिलाया जाना चाहता है।

यहां आप देख सकते हैं कि यह रबर बैंड से कितना ऊपर उठ गया था।

मैंने इसे पहले की तरह खिलाया और एक तरफ रख दिया।

दिन ६

सुबह 10:45 बजे स्टार्टर लगभग एक तिहाई बढ़ गया था। गंध अधिक मधुर थी और एक सुखद, खमीरदार खट्टे स्टार्टर के करीब थी।

यहां आप देख सकते हैं कि यह कितना बढ़ गया था।

मैंने पहले की तरह खाना खिलाया और एक तरफ रख दिया।

उस शाम 10:45 बजे स्टार्टर उठ गया था और चुलबुला था, इसलिए मैंने इसे पहले की तरह खिलाया।

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दिन 7

अगली सुबह 10:45 बजे स्टार्टर लगभग 2/3 बढ़ गया था। इसमें एक सुखद, खमीरदार गंध थी।

यहां आप देख सकते हैं कि यह कितना बढ़ गया था।

मैंने यह देखने का फैसला किया कि क्या यह फ्लोट टेस्ट पास करेगा: मैंने थोड़ी मात्रा में एक गिलास पानी में गिरा दिया। वह डूब गया, लेकिन आप कह सकते हैं कि वह तैरना चाहता था।

मैंने इसे पहले की तरह खिलाया और एक तरफ रख दिया।

10:45 बजे मैंने इसे पहले की तरह फिर से खिलाया, सिवाय इसके कि मैंने मिश्रण के बजाय जैविक आटे का इस्तेमाल किया।

दिन 8

अगली सुबह 8:00 बजे मैंने इसे फिर से फ्लोट टेस्ट देने का फैसला किया। यह गुजर गया! और फिर एक या दो मिनट बाद डूब गया। लेकिन मैंने आगे बढ़ने का फैसला किया और इसके साथ बेक करने की कोशिश की, जो हमें एक सेकंड में मिल जाएगी। मैंने खरोंच से एक खट्टा स्टार्टर सफलतापूर्वक बनाया था!

ब्रेड के टेस्ट बैच पर वापस जाएं: मैंने ब्रेड के दो बैच बेक करने का फैसला किया- एक मेरे नए बने स्टार्टर के साथ, और दूसरा स्टार्टर के साथ जिसे मैं लगभग 5 महीने से बनाए हुए था। मैंने दोनों रोटियों को बिल्कुल इसी तरह बनाने की पूरी कोशिश की।

यहां बताया गया है कि फ्रिज में २०-या-घंटे की थोक वृद्धि के बाद आटा कैसा दिखता है। बुलबुले को देखो! स्टार्टर वास्तव में अपना काम कर रहा था!

यहाँ दो रोटियाँ बेक करने के बाद हैं। क्या आप अनुमान लगा सकते हैं कि कौन सी रोटी किससे बनती है?

युवा स्टार्टर के साथ बनाया गया एक बाईं ओर है, और जो मेरे परिपक्व स्टार्टर से बना है वह दाईं ओर है।

यहाँ टुकड़े टुकड़े की तुलना है। वे बहुत समान थे!

इसने मुझे उस पहली रोटी को उस स्टार्टर के साथ सेंकने में बहुत खुशी दी, जिसे मैंने खरोंच से बनाया था। और स्वाद अभूतपूर्व था!

यहाँ से मैंने अपने स्टार्टर को रोज़ खाना खिलाना जारी रखा। मैंने फ़ीड के समय में बदलाव किया और मैंने इसे कितना खिलाया, इस आधार पर कि मैं इसके साथ बेक करने जा रहा था या नहीं। लेकिन मूल रूप से मैंने इसे ऑर्गेनिक ऑल-पर्पस आटा और पानी के बराबर वजन दिया।

कुल 2 सप्ताह के बाद, मैंने स्टार्टर को आखिरी बार खिलाया और लंबे समय तक भंडारण के लिए फ्रिज में रख दिया। आप स्टार्टर को अच्छी तरह से स्थापित होने तक फ्रिज में स्टोर करने के लिए इंतजार करना चाहते हैं।

आप एक खट्टा स्टार्टर कैसे बनाए रखते हैं?

जिस तरह से आप अपने खट्टे स्टार्टर को बनाए रखते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितनी बेकिंग करने की योजना बना रहे हैं।

यदि आप पूरे सप्ताह अपने स्टार्टर के साथ सेंकना चाहते हैं, तो आप इसे कमरे के तापमान पर रखना चाहेंगे और इसे दिन में एक बार खिलाएंगे। यदि आप एक दिन भूल जाते हैं तो घबराएं नहीं, बस अपने स्टार्टर को बेकिंग के लिए उपयोग करने से पहले 24 घंटे की अवधि में दो बार खिलाएं।

यदि आप सप्ताह में केवल 1-2 बार बेक करना चाहते हैं, तो मैं आपके स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की सलाह देता हूं। यह इस बात में कटौती करता है कि आपको इसे खिलाने के लिए कितना आटा इस्तेमाल करना है। बस इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालना याद रखें, इसे थोड़ा गर्म होने दें, इसे खिलाएं और इसे वापस फ्रिज में रख दें। या इसे कमरे के तापमान पर लगभग 8-12 घंटे तक बढ़ने दें और अपनी रेसिपी में इस्तेमाल करें! अपने स्टार्टर को फ्रिज में रखने से पहले एक आखिरी बार खिलाना सुनिश्चित करें यदि वह 8 घंटे से बाहर है और भूखा है।

मैंने व्यक्तिगत रूप से यह कोशिश नहीं की है, लेकिन मैंने सुना है कि आप वास्तव में अपने स्टार्टर को फ्रीजर में फीडिंग के बीच लगभग एक महीने तक स्टोर कर सकते हैं।

आप अपने स्टार्टर को और भी लंबे भंडारण के लिए निर्जलित भी कर सकते हैं। दोबारा, मैंने इसे व्यक्तिगत रूप से नहीं आजमाया है! लेकिन मुझे लगता है कि मैं जल्द ही करूंगा- यदि आप अपने स्टार्टर को मार देते हैं तो यह एक अच्छा बैकअप है।

किस तरह आप खिलाते हैं आपका स्टार्टर आप पर निर्भर है! कुछ लोग आटे और पानी की तुलना में बहुत कम मात्रा में स्टार्टर पसंद करते हैं। दूसरों को स्टार्टर, आटा और पानी के बराबर वजन पसंद है। उदाहरण के लिए, आप 50 ग्राम आटे और पानी के साथ 10 ग्राम स्टार्टर खिला सकते हैं। या आप 50 ग्राम स्टार्टर को 50 ग्राम आटे और पानी के साथ खिला सकते हैं। मेरे अनुभव में, यह रॉकेट साइंस नहीं है। प्रयोग करें और खोजें कि व्यक्तिगत रूप से आपके लिए क्या काम करता है!

. के तहत यूनिसेक्स उपहार

जब आप अपने स्टार्टर को खिला रहे हों तो कुछ ध्यान में रखना चाहिए कि आपको अपने नुस्खा में कितनी आवश्यकता होगी। उदाहरण के लिए, यदि आपका नुस्खा 100 ग्राम स्टार्टर की मांग करता है, तो आप इसे 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम पानी के साथ खिलाना चाहेंगे। यह आपको अपने नुस्खा में उपयोग करने के लिए पर्याप्त स्टार्टर देगा, साथ ही रखने और बनाए रखने के लिए पर्याप्त बचा हुआ है। यदि आपकी रेसिपी के लिए आपको अपने लगभग सभी स्टार्टर का उपयोग करने की आवश्यकता है, तो घबराएं नहीं - आप इसे जार से स्क्रैपिंग के साथ फिर से प्राप्त कर सकते हैं! बस इसे खिलाएं और प्रतीक्षा करें: आप देखेंगे!

अपने स्टार्टर को खिलाने के बाद, आपको इसके उठने तक इंतजार करना होगा और इसका उपयोग करने से पहले फ्लोट टेस्ट पास कर सकते हैं। आपकी रसोई कितनी गर्म या ठंडी है, इसके आधार पर इसमें 6-12 घंटे तक का समय लग सकता है।

आप खट्टे स्टार्टर का उपयोग कैसे कर सकते हैं?

अपने खट्टे स्टार्टर का उपयोग करने के कई तरीके हैं! खट्टी रोटी के अलावा, मेरे कुछ पसंदीदा पसंदीदा हैं रातोंरात खट्टा वफ़ल तथा खट्टा डच बेबी . क्या मैं उन्हें हर दिन नाश्ते के लिए खा सकता हूँ, कृपया?

मूल रूप से, अगर वहाँ एक बेक किया हुआ अच्छा है जो आम तौर पर वाणिज्यिक खमीर के साथ उठाया जाता है, तो शायद वहाँ एक खट्टा संस्करण के लिए एक नुस्खा है। मैं वास्तव में खट्टे दालचीनी रोल, अंग्रेजी मफिन और पफ पेस्ट्री को आजमाना चाहता हूं। हाँ, पफ पेस्ट्री!

मैं जल्द ही अपनी पसंदीदा खट्टी रोटी की रेसिपी के साथ वापस आऊंगा। यह एक रखवाला है!

क्या आपने कभी खट्टे से बेक किया है? बनाने के लिए आपकी पसंदीदा चीज़ क्या थी?