Cooking Temperatures 101
दोस्तों से मुझे एक सामान्य प्रश्न मिलता है, मुझे कैसे पता चलेगा कि मांस कब किया जाता है? और कई बार मेरी प्रतिक्रिया होती है, जानने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि इसे तड़पाया जाए। लेकिन इससे एक और सवाल उठता है: सही तापमान क्या है? आज, मैं आपके लिए इसे तोड़ने की पूरी कोशिश करूंगा- मीट थर्मामीटर का उपयोग कैसे करें, विभिन्न मीट के लिए लक्षित तापमान और सुरक्षित भंडारण प्रथाओं का उपयोग कैसे करें।
मांस थर्मामीटर का उपयोग कैसे करें
पूरा मुर्ग : मांस के सबसे मोटे हिस्से के बीच में थर्मामीटर डालें। सुनिश्चित करें कि थर्मामीटर हड्डी या वसा को नहीं छूता है। पढ़ने से पहले 10 से 15 सेकंड तक प्रतीक्षा करें। अगर भरवां चिकन या टर्की को तड़का लगाना है, तो स्टफिंग 165°F तक पहुंचनी चाहिए।
स्टेक, चॉप्स और चिकन ब्रेस्ट : थर्मामीटर को किनारे से लगाएं ताकि जांच का 2 इंच हिस्सा मांस के बीच में हो।
रोस्ट : रोस्ट के दोनों ओर से या ऊपर से थर्मामीटर डालें ताकि जांच का 2 इंच हिस्सा मांस के सबसे मोटे हिस्से के बीच में हो, हड्डी या वसा को न छूए।
2 इंच क्यों? त्वरित-पढ़ने वाले थर्मामीटर को टिप से तापमान को जांच से 2 इंच ऊपर तक समझने के लिए डिज़ाइन किया गया है। थर्मामीटर संवेदन क्षेत्र के साथ तापमान को औसत करता है। तो यह महत्वपूर्ण है कि जांच के उन 2 इंच मांस के केंद्र के माध्यम से स्थित हैं।
मांस और कटौती के कई अलग-अलग प्रकार हैं और तापमान नियमों को सीधे रखना मुश्किल हो सकता है। भयभीत मत हो! यह पहली बार में भारी लग सकता है, लेकिन मैं आपको इसके बारे में बताऊंगा।
कीमा
सभी प्रोटीनों को सही तापमान पर पकाना हमेशा महत्वपूर्ण होता है और यह है विशेष रूप से ग्राउंड मीट को संभालते समय महत्वपूर्ण। अधिकांश खाद्य पदार्थों की सतहों पर बैक्टीरिया और वायरस रहते हैं। जब आप मांस को पीसते हैं, तो यह अंदर से बाहर हो जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि मांस में मिलाए गए किसी भी बैक्टीरिया को मार दिया जाए, इसे उचित तापमान पर पकाया जाना चाहिए:
- ग्राउंड बीफ, सूअर का मांस, वील और भेड़ का बच्चा: 160ºF
- ग्राउंड टर्की और चिकन: 165ºF
ताजा मांस
क्योंकि ताजा मांस साबुत होता है और जमीन पर नहीं, बैक्टीरिया और वायरस सतह पर रहते हैं और गर्मी लगाने पर मर जाते हैं। यही कारण है कि अलग-अलग तापमान पर स्टेक तैयार किए जा सकते हैं। जब तक आपकी सतह गर्म (350°F और 450°F के बीच) है, तब तक मांस आपके वांछित दान के लिए तैयार किया जा सकता है।
आइए कुछ समय के लिए कैरी ओवर के बारे में बात करें। कैरी ओवर तब होता है जब मांस को गर्मी से हटा दिए जाने के बाद भी पकाना जारी रहता है। इस वजह से, वांछित तापमान तक पहुंचने से पहले मांस को गर्मी से 5 डिग्री तक खींचना महत्वपूर्ण है।
बीफ, भेड़ का बच्चा और वील
दुर्लभ:
- गर्मी से निकालने के लिए तापमान: 130ºF से 135ºF
- अंतिम कुक अस्थायी: 130ºF से 140ºF
- इसका क्या अर्थ है: शांत, लाल केंद्र
दुर्लभ माध्यम:
- गर्मी से निकालने के लिए तापमान: 140F
- अंतिम कुक अस्थायी: 145ºF
- इसका क्या मतलब है: गर्म, लाल केंद्र
माध्यम:
- गर्मी से निकालने के लिए तापमान: 155ºF
- अंतिम कुक अस्थायी: 160ºF
- इसका क्या मतलब है: गर्म, गुलाबी केंद्र
बहुत बढ़िया:
- गर्मी से निकालने के लिए तापमान: 165ºF
- अंतिम कुक अस्थायी: 170ºF
- इसका क्या मतलब है: कोई गुलाबी नहीं, पूरे पके हुए
बाकी प्रोटीन सीधे होते हैं।
मुर्गी पालन:
- सभी पोल्ट्री, पूरे और टुकड़े: 165ºF
पोर्क:
- ताजा सूअर का मांस: 145ºF
- कच्चा हैम: 145ºF
- पहले से पका हुआ हैम: 140ºF
अंडे:
- पूरे अंडे: तब तक पकाएं जब तक कि सफेद सख्त न हो जाए और जर्दी वांछित दान तक पहुंच जाए
- अंडे के व्यंजन: 165ºF
समुद्री भोजन:
- मछली: 145ºF या जब तक मांस अपारदर्शी न हो और आसानी से फ्लेक्स न हो जाए
- झींगा, झींगा मछली और केकड़े: गुलाबी, मोती और अपारदर्शी होने तक पकाएं
- क्लैम, सीप और मसल्स: गोले के खुलने तक पकाएं। जो खुला नहीं है उसका निस्तारण करें।
- स्कैलप्स: तब तक पकाएं जब तक कि मांस अपारदर्शी और सख्त न हो जाए
मैंने इस साफ-सुथरे छोटे (सरलीकृत) प्रिंट करने योग्य चार्ट को एक साथ रखा है जिसे आप भविष्य में त्वरित संदर्भ के लिए सहेज सकते हैं।
आइए इस बारे में बात करने के लिए कुछ समय निकालें गलत तापमान। क्योंकि, लक्ष्य तापमान को जानना महत्वपूर्ण है जो इंगित करता है कि मांस किया जाता है, अगर प्रोटीन को ठीक से नहीं रखा जाता है और ठीक से संभाला जाता है, तो खराब हो सकता है।
यदि आपको कभी फूड हैंडलर का लाइसेंस लेना पड़ा है या भोजन के साथ काम करना पड़ा है, तो तापमान खतरे का क्षेत्र शब्द बहुत परिचित होना चाहिए। लेकिन यह किसी के लिए भी काम आता है जिसके पास भोजन है या होगा।
भोजन को खतरे के क्षेत्र से बाहर रखें। (क्या केवल मैं ही टॉप गन थीम सुन रहा हूं? क्षमा करें।) बैक्टीरिया गर्म फंकी तापमान को पसंद करते हैं और 40 डिग्री फ़ारेनहाइट और 140 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच सबसे तेज़ी से बढ़ते हैं, संख्या में दोगुनी संख्या 20 मिनट में होती है।
मेहमानों को खाना परोसते समय गर्म खाना गर्म और ठंडा खाना ठंडा रखें। गर्म भोजन को 140°F या इससे ऊपर रखना चाहिए। पके हुए भोजन को चाफिंग व्यंजन, पहले से गरम किए गए स्टीम टेबल, वार्मिंग ट्रे और/या धीमी कुकर में रखना उन्हें गर्म रखने का सबसे अच्छा तरीका है। ठंडे भोजन को बर्फ में रखे हुए कंटेनरों में रखकर 40°F या उससे कम पर रखा जाना चाहिए। बर्फ पर नज़र रखना सुनिश्चित करें और पिघलने पर इसे फिर से भरें।
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कब पके हुए भोजन का भंडारण , आप तापमान को यथाशीघ्र नीचे लाना चाहते हैं। पके हुए खाद्य पदार्थ उचित संचालन के बाद भी खाद्य जनित बीमारी पैदा कर सकते हैं। आप दो घंटे के भीतर पके हुए भोजन को 40°F या उससे कम तक कम करना चाहते हैं। ऐसा करने का सबसे अच्छा तरीका है कि पके हुए भोजन को जल्दी से ठंडा करने और ठंडा करने के लिए उथले कंटेनरों में रखा जाए। मैं पानी से भरी कुछ 20-औंस सोडा की बोतलें भी जमा देता हूं, इसलिए जब मुझे कुछ जल्दी ठंडा करने की आवश्यकता होती है, तो मैं एक या दो जमी हुई बोतल में गिरा देता हूं।
मुझे पता है कि यह बहुत सारी जानकारी है, लेकिन यहाँ संक्षेप में, त्वरित और सरल है:
- खाद्य पदार्थों को सही तापमान पर पकाएं।
- गर्म भोजन को 1 घंटे से अधिक गर्म न रखें और ठंडे भोजन को 2 घंटे से अधिक ठंडा न रखें।
- दो घंटे के भीतर गर्म भोजन को 40°F से नीचे ठंडा करें।
