Knife Cuts 101
मुझे पता है कि चाकू काटने का शब्द डराने वाला लग सकता है। आप शेफ को बिजली की गति से प्याज काटते हुए देख रहे होंगे और सोच रहे होंगे, अगर मैंने ऐसा किया तो मैं एक उंगली खो दूंगा। लेकिन अगर आप अपने खाना पकाने के खेल को समतल करना चाहते हैं तो सबसे आम, बुनियादी चाकू कटौती जानना महत्वपूर्ण है।
आपको चाकू काटने की आवश्यकता क्यों है
चाकू काटने की जानकारी कई कारणों से महत्वपूर्ण है। यदि कोई नुस्खा जुलिएन गाजर, शिफॉनडे तुलसी, ब्रुनोइस लाल मिर्च, या आलू बैटननेट के लिए कहता है, तो इन शब्दों का क्या अर्थ है, यह जानना सहायक होता है। वे नियमित रूप से उपयोग किए जाने वाले शब्द नहीं हो सकते हैं, लेकिन यदि आप कुकबुक के प्रशंसक हैं, तो आप उन्हें किसी बिंदु पर चलाएंगे। यह जानना भी अच्छा है कि छोटे, मध्यम या बड़े पासे का वास्तव में क्या मतलब है। व्यंजनों को अक्सर कटौती के आकार को ध्यान में रखते हुए लिखा जाता है, क्योंकि बड़ी कटी हुई सब्जियों को छोटे या मध्यम टुकड़ों की तुलना में पकाने में अधिक समय लगता है, और इसके विपरीत।
पाक स्कूल में एलिमेंट्स क्लास के दौरान, मेरे इंस्ट्रक्टर ने मेरे कट्स करते समय मेरे कंधे पर ध्यान दिया। यह निश्चित रूप से तनावपूर्ण था, लेकिन उन्होंने लगातार समान कटौती के महत्व पर जोर दिया। यूनिफ़ॉर्म कट्स न केवल अच्छे लगते हैं बल्कि वे यह भी सुनिश्चित करते हैं कि सब कुछ समान रूप से पक जाए। इस बारे में सोचें कि अगर आप अलग-अलग आकार की कटी हुई गाजर को स्टू में डाल दें तो क्या होगा। कुछ टुकड़े अभी भी सख्त होंगे जबकि अन्य पहले से ही पके हुए होंगे, और जब तक बड़े टुकड़े किए जाते हैं, तब तक छोटे वाले गूदे होते हैं। अब निश्चित रूप से, कोई भी आपके कंधे पर नजर नहीं रखेगा, और आपके पोर को मारने के लिए कोई दूरस्थ शासक नहीं होगा। यह आपका किचन है, पाक स्कूल नहीं। लेकिन अगर आप अपने खाना पकाने के खेल को आसान बनाना चाहते हैं और रसोई में अपना काम आसान बनाना चाहते हैं, तो समान कटौती महत्वपूर्ण है।
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अंत में, आपको बिल्कुल एक तेज चाकू की आवश्यकता होगी। पूर्ण रूप से। यदि यह पर्याप्त स्पष्ट नहीं है, तो सुनिश्चित करें कि आप एक तेज चाकू का उपयोग करते हैं। एक तेज चाकू का उपयोग न केवल सटीकता के साथ मदद करता है - यह सुरक्षित भी है। एक सुस्त चाकू से कट बनाने के लिए आवश्यक बल आपके उन प्यारे अंकों को खतरे में डालता है। यदि आप चाकू के बारे में अधिक जानना चाहते हैं, तो मेरी चाकू 101 पोस्ट देखें।
आइए आज हम जिन बुनियादी कटों पर चर्चा करेंगे, उन्हें बनाने के पहले चरण से शुरू करें।
सब्जियां बंद करना
निम्नलिखित में से किसी भी कटौती को पूरा करने के लिए, आपको पहले अपनी सब्जी को चौकोर करना होगा। चौकोर साइड वाली एक भी सब्जी नहीं है, जिसने जीवन को इतना आसान बना दिया हो। एक समान कटौती करने के लिए सब्जियों को चौकोर करना आवश्यक है। सबसे पहले, यह निराशाजनक होगा क्योंकि आपको लगेगा कि आप बहुत सारा कचरा पैदा कर रहे हैं। लेकिन उन स्क्रैप को टॉस न करें! उन्हें बैग में रखें और शोरबा या स्टॉक के लिए फ्रीज करें। जब मैं रेस्तरां में काम करता था, तो हम अपने सभी स्क्रैप रखते थे और बाद में स्टॉक के लिए एक बड़े स्टॉक पॉट में टॉस करते थे। मैंने अपने स्क्रैप को स्क्रैम्बल्स और ब्रेड में उपयोग करने के लिए एक खाद्य प्रोसेसर के साथ कीमा बनाया है।
सब्जी को चौकोर आकार देने के लिए, यदि आवश्यक हो तो पहले उसे छील लें। सिरों को ट्रिम करें। सब्जी को 2 इंच के टुकड़ों में काट लीजिये. एक सपाट सतह बनाने के लिए एक खंड लें और एक तरफ टुकड़ा करें। शेष पक्षों के साथ दोहराएं। अब आप तैयार हैं।
१ - जुलिएन कट या माचिस की तीली काट
जुलिएन कट या माचिस की तीली एक सामान्य कट है जो छड़ी के आकार का और बहुत पतला होता है। यह आमतौर पर हलचल-फ्राइज़ या गार्निश के साथ जुड़ा हुआ है। इस तरह से कटी हुई सब्जियां जल्दी पक जाती हैं। यह उन सब्जियों के लिए भी बहुत अच्छा है जिन्हें कच्चा परोसा जा रहा है।
जूलिएन कट बनाने के लिए, अपनी सब्जी को चौकोर आकार में काट लें। फिर पतले आयताकार स्लाइस को छोड़कर, लंबाई में 1/16-इंच के स्लाइस में काट लें। स्लाइस लें और स्टिक्स में काट लें।
आयाम: 1/16 इंच x 1/16 इंच x 2 इंच
2 - ब्रूनोइस पासा या बारीक पासा
यह सबसे छोटा पासा है और मेरे पसंदीदा में से एक है। यह जूलिएन विधि है जिसे छोटे-छोटे वर्गों में काटा जाता है। यह पासा गार्निश और सलाद के लिए बहुत अच्छा है। चावल का पुलाव तैयार करते समय मुझे यह पासा विशेष रूप से पसंद है।
ब्रूनोइस पासा बनाने के लिए, जूलिएन कट के लिए समान चरणों का पालन करें। फिर स्ट्रिप्स और पासा को समान आकार के टुकड़ों में इकट्ठा करें।
आयाम: 1/16 इंच x 1/16 इंच x 1/16 इंच
3 - बैटननेट
मैं बैटननेट कट को फ्रेंच फ्राई कट कहना पसंद करता हूं क्योंकि, आपने अनुमान लगाया, यह फ्रेंच फ्राइज़ के लिए बहुत अच्छा है। यह आपके पकवान में ऊंचाई बनाने के लिए सब्जी के किनारों को ढेर करने के लिए भी एक अच्छा कट है। इसके अलावा, यदि आप वेजी ट्रे या चीज़ बोर्ड बनाना चाहते हैं, तो यह उपयोग करने के लिए एक बढ़िया कट है।
इस कट के लिए, अपनी चौकोर सब्जी को 1/4-इंच के स्लाइस में काट लें। स्लाइस लें और 1/4-इंच स्टिक में काट लें।
आयाम: 1/4 इंच X 1/4 इंच X 2 इंच
4 - छोटा पासा
छोटा पासा ब्रूनोइस के समान शैली में किया जाता है, लेकिन बड़ा होता है क्योंकि आपकी शुरुआत बैटननेट से होती है। एक छोटा पासा 1/4 इंच वर्ग का है। मुझे यह कट विशेष रूप से सूप के लिए पसंद है क्योंकि आप चम्मच पर सब्जी के कई टुकड़े फिट कर सकते हैं।
एक छोटा सा पासा बनाने के लिए सबसे पहले सब्जी को बैटननेट में काट लें. फिर छड़ें इकट्ठा करें और 1/4-इंच के चौकोर टुकड़ों में काट लें। (आप अब तक एक पैटर्न देख रहे होंगे।)
आयाम: 1/4 इंच x 1/4 इंच x 1/4 इंच
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5 - बैटन
बैटन सबसे बड़ा स्टिक कट है। यह आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला कट नहीं है, लेकिन वेजिटेबल साइड बनाने के बारे में जानना अच्छा है। यह अधिक सामान्य मध्यम पासा की नींव भी है।
आयाम: 1/2 इंच X 1/2 इंच X 2 इंच
6 - मध्यम पासा
मध्यम पासा एक बैटन से शुरू होता है, और एकमात्र जोड़ा कदम क्यूब्स का उत्पादन करने के लिए बैटन को काट रहा है। चंकी स्टॉज या होम फ्राई के लिए यह एक बेहतरीन कट है।
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आयाम: 1/2 इंच X 1/2 इंच X 1/2 इंच
7 - बड़ा पासा
बड़े पासे काटने का उपयोग मुख्य रूप से लंबे समय तक पकाने वाले व्यंजनों में किया जाता है। एक बड़े पासे को काटते समय, आप अच्छी तरह से कटे हुए टुकड़ों को प्राप्त करने का प्रयास करते समय अधिक मात्रा में अपशिष्ट उत्पन्न करेंगे। यह आमतौर पर आलू, रुतबागा और अजवाइन की जड़ जैसी बड़ी जड़ वाली सब्जियों के लिए उपयोग किया जाता है। यह वह कट है जिसका मैं सबसे कम उपयोग करता हूं।
आयाम: 3/4 इंच X 3/4 इंच X 3/4 इंच
8 - शिफॉनडे
शिफॉनडे का उपयोग पत्तेदार जड़ी-बूटियों और सब्जियों को रिबन में बारीक काटने के लिए किया जाता है। शिफॉनडे के लिए, सब्जी या जड़ी बूटी के पत्तों को ढेर करके शुरू करें। फिर उन्हें सिगार के आकार के रोल में बेल लें। रोल करने के बाद, रोल को पतले रिबन में काट लें। ढीला करने के लिए अपनी उंगली से धीरे से टॉस करें। यह कट मुख्य रूप से गार्निश के लिए उपयोग किया जाता है। हरी पत्तेदार सब्जियों जैसे केल और चार्ड को भूनने के लिए आप बड़ा शिफॉनडे कट कर सकते हैं।
9 - कटा हुआ
जब कोई नुस्खा कटी हुई सब्जी के लिए कहता है, तो इसका मतलब है कि सब्जी को छोटे टुकड़ों में काट लें जहां एकरूपता और आकार महत्वपूर्ण नहीं है। बस इसे छोटे आकार में काट लें और बर्तन में टॉस करें। तनाव करने की जरूरत नहीं है। यह उन व्यंजनों में बहुत विशिष्ट है जिन्हें शुद्ध किया जाएगा।
10 - कीमा बनाया हुआ
यह मूल रूप से ब्रूनोइस का कटा हुआ संस्करण है। बहुत छोटे चॉप के लिए जाएं। इस विधि का उपयोग ज्यादातर shallots, लहसुन और जड़ी बूटियों के लिए किया जाता है।
अब, जब आप चाकू के सभी कटों को जानते हैं, तो समय आ गया है कि आप अपने सबसे तेज चाकू और कटिंग बोर्ड को सावधानीपूर्वक कोड़े से काटें और काटने के लिए तैयार हों। थोड़े से अभ्यास के साथ, आप कुछ ही समय में शानदार ब्रूनोइस और शिफॉनडे भी कर लेंगे!
