3 Sauces Every Cook Should Know
एक सफेद सॉस कई अन्य सॉस के लिए एक खाली कैनवास की तरह है: अल्फ्रेडो, सॉसेज ग्रेवी, पनीर सॉस, आदि। बटर साइड अप के एरिका कस्तनर से। विज्ञापन - पैदावार के नीचे पढ़ना जारी रखें:दोसर्विंग्स तैयारी समय:0घंटेदोमिनट पकाने का समय:0घंटे8मिनट कुल समय:0घंटे10मिनट सामग्री1 चम्मच। मक्खन, या अधिक (राशि के 4 गुना तक) इच्छानुसार As 1 चम्मच। बहुउद्देश्यीय आटा, या अधिक (राशि के 4 गुना तक) वांछित के रूप में 1/4 छोटा चम्मच। अपरिष्कृत नमक 1 चुटकी भर काली मिर्च 1 सी. पूरा दूधयह घटक खरीदारी मॉड्यूल किसी तीसरे पक्ष द्वारा बनाया और बनाए रखा जाता है, और इस पृष्ठ पर आयात किया जाता है। आप इस और इसी तरह की सामग्री के बारे में उनकी वेब साइट पर अधिक जानकारी प्राप्त करने में सक्षम हो सकते हैं। दिशा-निर्देश मध्यम-कम गर्मी पर सेट एक छोटे सॉस पैन में, मक्खन पिघलाएं। आटा, नमक और काली मिर्च डालें और मिलाने के लिए फेंटें। कुक, अक्सर सरगर्मी, जब तक कि मिश्रण चुलबुली और चिकनी न हो जाए, लगभग 3 मिनट। रौक्स को भूरा मत करो! दूध का 1/3 डालें और चिकना होने तक जोर से फेंटें। फैंटते हुए बचा हुआ दूध धीरे-धीरे डालें। उबाल पर लाना। उबालें और एक मिनट तक चलाएं।
नोट: आप कितना मक्खन/आटा इस्तेमाल कर रहे हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप सॉस की कितनी गाढ़ी लेने जा रहे हैं। बस मक्खन और आटे के बराबर भागों का उपयोग करना सुनिश्चित करें।
पिछले हफ्ते, हमने रूक्स बनाने की मूल बातें बताईं। आज मैं इसे बनाना चाहता हूं और आपको 3 सॉस दिखाना चाहता हूं जो मुझे लगता है कि हर घर का खाना बनाने में सक्षम होना चाहिए। वे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में एक अद्भुत बनावट और स्वाद जोड़ते हैं। और एक बार जब आप उन्हें कई बार बना लेंगे, तो आपको नुस्खा की भी आवश्यकता नहीं होगी!
1 - बेचमेल या बेसिक व्हाइट सॉस
एक रौक्स में दूध, नमक और काली मिर्च मिलाकर एक सफेद चटनी बनाई जाती है। एक सच्ची, प्रामाणिक सफेद चटनी बनाने के लिए, आप सफेद मिर्च का उपयोग करेंगे ताकि सॉस पूरी तरह से सफेद रहे। लेकिन मुझे विशेष रूप से सफेद मिर्च पसंद नहीं है, इसलिए मैं इसके बजाय काली मिर्च का उपयोग करता हूं।
आप एक समृद्ध सॉस बनाने के लिए तरल के हिस्से के लिए क्रीम का भी उपयोग कर सकते हैं।
मेरी पिछली पोस्ट में बताए अनुसार सफेद रौक्स बनाकर शुरू करें। नमक और काली मिर्च डालें। हर एक कप दूध के लिए, मैं 1/4 चम्मच नमक से शुरुआत करना पसंद करता हूं।
अब अपना दूध डालें।
कुछ लोग गर्म दूध का उपयोग करने की वकालत करते हैं, जबकि अन्य इस बात पर जोर देते हैं कि ठंडे दूध का उपयोग करने से यह सुनिश्चित हो जाएगा कि आपको गांठ नहीं बनेगी। मुझे लगता है कि जब मैं ठंडे दूध का उपयोग करता हूं तो मुझे गांठ नहीं मिलती है, और यदि आप इसे पहले गर्म नहीं करते हैं तो यह समय और व्यंजन बचाता है।
मुझे लगता है कि आप जिस तरह से दूध डालते हैं वह तापमान से ज्यादा महत्वपूर्ण है। यह सब एक साथ न डालें: लगभग १/४ या १/३ दूध में मिलाएँ और जोर से फेंटें। जब सब कुछ चिकना और संयुक्त हो जाए, तो धीरे-धीरे और दूध डालें। इस तरह धीरे-धीरे दूध डालने से रौक्स के साथ संयोजन करना आसान हो जाता है, और इसलिए इसमें गांठ बनने की संभावना नहीं होगी।
210 नंबर अर्थ
आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले आटे की मात्रा स्पष्ट रूप से प्रभावित करेगी कि आपकी चटनी कितनी मोटी है। प्रति कप दूध में 1 बड़ा चम्मच मैदा और मक्खन से बनी चटनी इस तरह दिखती है। बस मुश्किल से गाढ़ा। यह सूप को थोड़ा गाढ़ा करने के लिए अच्छा है।
प्रति कप दूध में 2 बड़े चम्मच मक्खन और आटे से बनी चटनी इस तरह दिखती है।
यह मोटाई चिकन पॉट पाई, कैसरोल फिलिंग आदि के लिए अच्छी है।
और प्रति कप दूध में 4 बड़े चम्मच (या 1/4 कप) मैदा और मक्खन से बनी चटनी इस तरह दिखती है।
मैं इससे ज्यादा मोटा जाने की सलाह नहीं देता। मैं पिज्जा पर जाने के लिए सॉस के लिए इस मोटाई का उपयोग करना पसंद करता हूं। अगर आप पिज़्ज़ा पर पतली सफ़ेद चटनी का इस्तेमाल करते हैं, तो यह क्रस्ट को गीला कर देगा।
एक बेचमेल सॉस अन्य सॉस का आधार है, जैसे कि अमेरिकी शैली की अल्फ्रेडो सॉस। आप रौक्स के साथ कुछ लहसुन पका सकते हैं, कुछ सूखी या ताजी इतालवी शैली की जड़ी-बूटियाँ (जैसे तुलसी या अजवायन), और परमेसन का एक कद्दूकस कर सकते हैं। बूम। एक त्वरित और आसान धोखेबाज़ अल्फ्रेडो सॉस।
2 - सुबह या पनीर की चटनी
एक सफेद सॉस का निर्माण एक मोर्ने या पनीर सॉस है। केवल अतिरिक्त सामग्री जो आपको चाहिए वह है पनीर और जायफल (जो वास्तव में वैकल्पिक है)।
आपके द्वारा चुने गए पनीर का प्रकार महत्वपूर्ण है। आप एक नरम पनीर का संयोजन चाहते हैं जो आसानी से पिघल जाए और एक कठिन, अधिक स्वादिष्ट पनीर हो। यहां मैंने पार्ट कोल्बी, पार्ट शार्प चेडर का इस्तेमाल किया। यदि आप बहुत अधिक चेडर का उपयोग करते हैं, तो आपकी चटनी दानेदार हो जाएगी। यदि आप केवल एक नरम, हल्के पनीर का उपयोग करते हैं, तो आपके सॉस में ज्यादा स्वाद नहीं होगा।
112 जुड़वां लौ
एक सफेद सॉस के साथ शुरू करें जिसमें 2 1/2 बड़े चम्मच आटा और मक्खन प्रति कप दूध हो। प्रति कप दूध में 3 औंस कटा हुआ पनीर का प्रयोग करें।
मैं 2 भाग सॉफ्ट चीज़ से 1 भाग हार्ड चीज़ का उपयोग करने की सलाह देता हूँ। इसे धीरे-धीरे तब तक फेंटें जब तक यह पूरी तरह से चिकना और पिघल न जाए।
स्वाद बढ़ाने के लिए आप इसमें थोड़ा सा जायफल भी मिला सकते हैं। यहाँ पानी में न जाएँ: आप नहीं चाहते कि आपकी चीज़ सॉस का स्वाद अंडे के छिलके जैसा हो!
ऊह ... बस उस घटिया अच्छाई को देखो!
क्लासिक मैक और चीज़ के लिए आप इस सॉस को पके हुए पास्ता में मिला सकते हैं। बेशक, जब मैं इसे परोसता हूं, तो मैं ऊपर से थोड़ा अतिरिक्त पनीर छिड़कना पसंद करता हूं।
3 - ग्रेवी
एक और सॉस जो हर रसोइया को एक टोपी की बूंद पर चाबुक करने में सक्षम होना चाहिए वह है ग्रेवी। यह भुने हुए खाने को बोरिंग से लेकर बेहद स्वादिष्ट बनाने में मिनटों में लग जाता है।
यदि आप कभी भी ढेलेदार ग्रेवी के साथ संघर्ष करते रहे हैं, तो मैं आपके लिए नुस्खा लेकर आया हूं। गड़बड़ करना लगभग नामुमकिन है। मुझे पता है कि ग्रेवी बनाने के अलग-अलग तरीके हैं, लेकिन मेरी माँ इसे ऐसे ही बनाती हैं।
आदर्श रूप से, आप अपने द्वारा पकाए गए मांस से क्रैकलिंग और वसा से शुरू करते हैं। यदि आप मांस को एक त्वचा (जैसे टर्की या चिकन) के साथ पका रहे हैं, तो इसे ओवन में डालने से पहले इसे एक पैन में अवश्य ब्राउन करें।
यदि आपके मांस से कोई वसा नहीं है, तो आप किसी भी तेल को प्रतिस्थापित कर सकते हैं। मैं पशु वसा का उपयोग करने की अत्यधिक अनुशंसा करता हूं क्योंकि यह सर्वोत्तम स्वाद प्रदान करेगा। बटर, लार्ड, चिकन फैट, बीफ लोंगो और बेकन फैट सभी अच्छे विकल्प हैं। बस इस बात का ध्यान रखें कि आप अपनी ग्रेवी का तैयार स्वाद क्या चाहते हैं।
अनुमान लगाएं या मापें कि आपके पैन में कितनी वसा है, और उतनी ही मात्रा में आटा डालें। तो अगर आपके पास 4 बड़े चम्मच वसा है, तो 4 बड़े चम्मच मैदा डालें। आप तेल को सोखने के लिए आटे की तलाश कर रहे हैं। आप नहीं चाहते कि रौक्स बहुत गाढ़ा हो या तरल में हलचल करना मुश्किल होगा। और आप नहीं चाहते कि रूक्स बहुत पतला हो या आपकी ग्रेवी तैलीय हो। बीच में कहीं सही है।
नमक ग्रेवी का एक महत्वपूर्ण घटक है। एक कम नमकीन ग्रेवी एक ऐसी निराशा है। ध्यान रखें कि आप रौक्स में जो स्टॉक या शोरबा मिलाते हैं वह नमकीन हो सकता है। प्रति 2 कप तरल में 1/2 चम्मच नमक से शुरू करें और मसाला समायोजित करें के पश्चात आप स्टॉक जोड़ें।
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ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च एक अच्छा अतिरिक्त है। काली मिर्च वास्तव में स्वाद के लिए एक चीज है - कुछ इसे जोड़ने वाले मसाले की मात्रा को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं, जबकि अन्य को पर्याप्त नहीं मिल सकता है। आप जाते ही स्वाद लें!
यदि आप व्हाइट सॉस बना रहे हैं तो आप अपने रौक्स को थोड़ी देर और पकाना चाहते हैं। यह आपकी ग्रेवी को गहरा स्वाद देने के लिए आटे को हल्का सा टोस्ट करता है। एक बार जब रौक्स हल्का भूरा हो जाए, तो स्टॉक का लगभग 1/3 भाग डालें और जितनी जल्दी हो सके फेंटें। एक बार जब सब कुछ अच्छा और चिकना हो जाए, तो बाकी स्टॉक डालें।
तरल के बारे में एक नोट: आप स्टोर से खरीदे गए या घर के बने स्टॉक का उपयोग कर सकते हैं। आप (जाहिर है) उसी प्रकार के स्टॉक का उपयोग करना चाहते हैं जिस तरह का मांस आप पका रहे हैं। तो चिकन रोस्ट के लिए चिकन स्टॉक, बीफ रोस्ट के लिए बीफ स्टॉक आदि।
आप अपने तरल के लिए पकाते समय मांस से निकलने वाले किसी भी तरल पदार्थ का उपयोग कर सकते हैं। यह कुछ वाकई स्वादिष्ट ग्रेवी बना सकता है!
अपनी ग्रेवी को पूरी तरह उबाल लें, और 1 मिनट के लिए उबाल लें।
अपने सर्विंग डिश में एक महीन-जाली वाली छलनी के माध्यम से तरल को छान लें। यह आवश्यक नहीं है यदि आप क्रैकलिंग का उपयोग नहीं कर रहे हैं, या यदि आप अपनी ग्रेवी में कुछ गांठों को बुरा नहीं मानते हैं। लेकिन पूरी तरह से चिकनी अंत उत्पाद के लिए, मैं निश्चित रूप से तनाव की सलाह देता हूं।
परी संख्या 949 जुड़वां लपटें
मैश किए हुए आलू के ऊपर जाने के लिए आपको इस ग्रेवी का उपयोग करने की ज़रूरत नहीं है (हालांकि ईमानदार रहें: यह बहुत शानदार है)। आप इसे पुलाव के लिए सॉस के रूप में भी इस्तेमाल कर सकते हैं। मैंने ग्राउंड बीफ, मीठे मटर, और भाग पनीर सॉस, भाग ग्रेवी के साथ एक स्वादिष्ट पास्ता पुलाव बनाया। ओह हां।
तो वे 3 सॉस हैं जिन्हें मैं सीखने की सलाह देता हूं, यदि आपने पहले से नहीं किया है। यदि आप उनमें महारत हासिल कर लेते हैं, तो यह आपको बिना किसी रेसिपी को देखे भी एक डिश को व्हिप करने का आत्मविश्वास देगा!
